疫情沖擊下餐飲業艱難求生，后疫情時代餐飲企業該怎么活下去？

一、疫情沖擊下的餐飲業艱難求生

據中新經緯的報道，受到疫情影響暫停堂食已有段時間，各地餐飲業受到極大沖擊，為減少損失、增加收入，餐廳們紛紛開啟“花式”自救。其中，一股“擺攤風”在業內興起，小到社區店，大到連鎖火鍋龍頭、知名老字號，幾乎都在嘗試擺攤賣貨。

中新經緯在呷哺呷哺朝陽區慈云寺萊錦餐廳門口看到，3名呷哺呷哺餐廳員工正在攤位前賣貨，包括呷哺呷哺火鍋底料、麻醬以及現做的茶米茶奶茶等。此外，攤位的旁邊還擺放了一個雙開門透明冰柜，里面擺放著裝好的盒裝牛羊肉、蔬菜拼盤等。

“我們這家門店是街邊店，不在商場內，擺起攤來比較方便。所以我們每天早上一開始營業就會把攤位擺上，賣得都是餐廳點單量較高的一些產品。”該門店店長曹增告訴中新經緯，目前店門口的這個“呷哺攤”平均每天可銷售2000-3000元左右的產品。

不僅是呷哺呷哺，海底撈部分餐廳也開啟了擺攤模式。

加入“擺攤”大軍的還有一些知名老字號。中新經緯從全聚德方面獲悉，近期，全聚德旗下多家餐廳也在通過外擺的形式賣貨。其中，全聚德奧運村店通過外擺商亭推出老店燒鴨、麻辣鴨胗、饅頭等30余種自制外賣面食、熟食；豐澤園則在“外賣食品屋”賣一些烤饅頭、銀絲卷、熟食醬貨等；四川飯店更是開設“巴適小吃集”，在店門口現場售賣四川小吃、四川鹵味、預制菜等。

據紅餐網聯合世界中餐業聯合會發起《2022年疫情背景下餐飲企業調研》數據顯示，2022年4月份餐飲收入2609億元，同比下降22.7%，創下了2020年5 月份以來的最大降幅。調研數據顯示，對于餐企目前面對的主要困難，本次調研設置了多項選擇題，79.6%的受訪企業認為其主要困難是營收減少，這也是占比最高的一個選項。本次調研發現，約有68.5%的受訪企業表示目前的賬面資金僅能維持近3個月的經營。

原材料成本、人力成本以及租金成本是餐企成本結構中增長最快的三項。本次調研發現，約有81.7%的受訪餐企認為原材料成本對比疫情前上漲了，其中接近5成的受訪餐企認為原材料成本大幅上漲。

二、后疫情時代餐飲企業該怎么活下去？

其實，疫情對于餐飲的沖擊其實是必然的，受到疫情的影響，餐飲的線下消費必然會遭到比較大的打擊，餐飲企業如果不能及時做出改變很有可能就會面臨比較大的壓力，那么面對著市場的變化，餐飲企業到底該怎么做才能活下去呢？

首先，原先的重業務模式很有可能面對巨大的沖擊。我們觀察到這幾年受到疫情的影響，線下餐飲消費已經呈現出非常明顯的趨勢，這就是越是重業務體系、重用餐體驗的餐飲企業往往受到的影響越大，比如說湖南的金牛角王就在疫情期間最終倒下。受到封控措施的影響，餐飲企業的堂食模式很有可能受到比較大的沖擊，所以這就要求之前一些本身不愿意線上化、外賣化的餐飲企業開始被迫向線上化、外賣化的方向發展，比如說上海這次疫情期間很多長期抵制做外賣業務的米其林餐廳也開始大規模地布局外賣市場就是最好的例子。相比于傳統的重線下的堂食模式，外賣等輕模式逐漸成為了餐飲市場發展的主要發展方向。

對于當前的餐飲企業來說，輕業務特別是不易受到場景限制的輕業務才是真正的發展方向，比如說受到餐飲堂食的限制，餐飲企業開始走向了多元化、融合化的發展方向，比如說喜茶、奈雪的茶、星巴克等茶飲企業開始大規模布局瓶裝飲料市場，西貝莜面、同慶樓等大規模進入預制菜賽道，而小龍坎、眉州東坡等企業則開始大規模地推動零售業務發展，但無論哪一種從單純餐飲向輕業務、線上化發展已經成為了整個餐飲業的大勢所趨。

其次，供應鏈掌控將會成為餐飲企業的又一主攻方向。從2020年開始，幾輪疫情的反復實際上給餐飲企業帶來的另一大啟示就是很多企業在疫情期間受到了原材料價格上漲的影響，特別是這次今年的疫情更是因為原材料供應問題導致了不少餐飲企業被迫漲價，也引發了一部分消費者的不滿。在種種因素的影響下，餐飲企業開始紛紛走上了供應鏈控制的道路。

對于當前的餐飲企業來說，供應鏈體系的打造其實是很常見的現象，比如說不少連鎖餐飲企業都通過打造中央廚房的形式來推動供應鏈體系的控制，未來很有可能會有更多更有實力的餐飲企業開始大規模地推動供應鏈上下游企業的發展，通過掌控供應鏈更好地掌控自己的原材料成本，讓原材料成本的價格變化對于自身業務沖擊的影響被進一步降低將會成為不少餐飲企業的目標。

不過，伴隨著餐飲企業供應鏈的波動和變化，很有可能出現的現象就是餐飲企業的市場的發展開始呈現進一步分化的趨勢，一些有資本有實力的大型餐飲企業無疑會更好地構建屬于自己的供應鏈優勢，中小餐飲企業就必須要做出選擇，要么忍受供應鏈波動所帶動的成本壓力，要么尋找大型餐飲企業幫助，無論哪一種都會帶動市場的新一輪的變化。

第三，私域化發展將會成為市場發展的重要方向。疫情之后，各家餐飲企業逐漸發現團購模式將會成為市場發展的一個重要模式，在這樣的情況下私域流量建設將會再次被提上議事日程，我們看到不少餐飲企業都在做自己的社群營銷活動，借助社群營銷進一步提升自己的市場競爭力和用戶粘性。

在這個基礎上，數字化運營和私域化營銷將會成為市場發展的重要方向，例如和府撈面通過微信小程序打通堂食、外賣、電商三種業態，建立了“三店一體”的數字化增長模型，會員招募量大幅提升，會員數現已突破600萬。如果這個時候餐飲企業可以進一提升自己的數字化運營水平的話，借助當前團購的發展方向，很多商業模式都可以進行優化。

比如說，原先大部分的餐飲消費模式都是構建在發放優惠然后吸引到店消費的基礎上，未來會不會逐漸發展成為會員的數字化運營，以及社區團購的餐飲結合，外賣配送也將更加具有針對性。

其實，對于餐飲企業來說，當前的確壓力巨大，但是壓力并不意味著沒有機會，如果餐飲企業能夠趁機抓住機會的話，其實未來的發展空間甚至會更加廣闊。