潮汕菜，為什么是粵菜的代表和主干？

潮汕地理概念上指廣東省揭陽、潮州、汕頭三市地域。而位于虹口區(qū)的濱港商業(yè)中心今潮8弄，前身是廣東商人建造的“公益坊”，曾是粵籍居民居住地，被稱為“廣東弄堂”，有著濃厚的廣東文化基因。

美食文化節(jié)匯聚100余種潮汕地道美食特產(chǎn)，以及潮劇、潮繡、潮瓷、潮雕、潮塑等潮汕特色非遺文化，帶來為期四天的潮汕美食文化之旅，在上海的“廣東弄堂”里刮起一陣地道的“潮汕風(fēng)”，讓市民游客足不出“滬”，全方位領(lǐng)略潮汕美食與文化的精髓。

HO8潮汕美食文化館董事長施海彥介紹，潮州被聯(lián)合國教科文組織認證為“世界美食之都”，潮州菜烹飪技藝被評為第五批國家級非遺項目。“HO8”在潮汕方言中意為“好飽”，參與本次美食文化節(jié)的商家，既有榮獲米其林一星和黑珍珠三鉆的菁禧薈，也有潮州老字號非遺劉卜鹵鵝，還有隆江豬腳、蚵仔煎、牛雜湯、牛肉丸、炒粿條等潮汕排檔和街邊小吃，單價從8元到58元不等。

(圖源：上觀新聞）

華東國慶潮味濃，而潮汕當?shù)卦邳S金周的數(shù)據(jù)也非常客觀。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，國慶假期，新落成的汕頭站迎來送往旅客超53萬人次，同比增長19%，汕頭18家A級旅游景區(qū)累計接待游客超過170萬人次，同比增長12.05%，8家4A級旅游景區(qū)累計接待游客超99萬人次，同比增長58.43%；廣東省潮州市文化廣電旅游體育局在10月8日晚通報稱，據(jù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測，2024年國慶假期外地來潮州的人數(shù)228.93萬人次，國家級旅游休閑街區(qū)——牌坊街人流量達到95.54萬人次。

吸引八方游客游覽體驗的，不僅僅是潮汕當?shù)爻敝荽箬尮摹⒂⒏栉璧让袼孜幕徒ㄖL(fēng)情，更是極具潮汕風(fēng)味的美食讓人慕名到當?shù)卮蚩ā?/p>

潮汕美食何其多，特點鮮明獨樹一幟

潮汕地區(qū)以其獨特的美食文化而聞名，‌潮汕菜作為中國四大菜系之一粵菜的主干與代表，享有盛譽。代表性美食除了以下的，更是數(shù)不勝數(shù)。

潮汕砂鍋粥：潮汕砂鍋粥，只選用最新鮮的食材，靠海食海的潮汕人多選用海產(chǎn)品來熬制砂鍋粥。生猛活躍的蝦蟹、新鮮魚兒片出的魚片、或是各類鮮活貝類食材，制作出蟹粥、蝦粥、鮑魚粥等各類砂鍋粥。新鮮食材可謂是潮汕砂鍋粥的靈魂。這些鮮活的海產(chǎn)品稍經(jīng)鹽、胡椒粉等的腌制后，多在粥煮到七八成熟時入鍋中與白粥共舞。

（圖源：來自網(wǎng)絡(luò)）

潮汕鹵水：以潮汕鹵鵝為鹵水代表，以光鵝為主料，輔以飲用水、魚露、醬油、食糖、食鹽，以及南姜、蒜頭、甘草、桂皮、八角、豆蔻等香辛料，經(jīng)清洗、瀝水、配制鹵料和鹵水、鹵制和冷卻等多重工序精制而成。

‌潮汕牛肉：潮汕牛肉以其鮮嫩多汁、口感豐富而知名。無論是牛肉丸、牛筋丸還是雪花牛肉，都體現(xiàn)了潮汕人對食材的精細處理和烹飪技藝的精湛。‌

生腌打冷：生腌，顧名思義，就是將活生生的海鮮放入腌料后，直接上桌。具體做法，則是先用白酒如二鍋頭把海鮮淋洗、浸泡，使海鮮“酩酊大醉”，吐出雜質(zhì)，并起殺菌之效。再用醬油、辣椒、蒜頭等配料，腌制兩三個小時，最后灑上香菜頭，即可供人食用。

潮汕海鮮：潮汕地區(qū)的海鮮烹飪講究“鮮而不腥、‌嫩而不生”，‌以保留海鮮的原始鮮味為主，還講究食材的搭配和調(diào)味。‌‌以清、‌淡、‌巧、‌雅的風(fēng)格著稱。‌潮汕人在處理海鮮時，‌不僅注重食材的新鮮度，‌還在烹飪方法上有所創(chuàng)新，除了生腌，還有‌白灼、蔥姜燜炒、猛火焗等，‌以最大限度地保留海鮮的鮮美。‌

潮汕美食特點——

1、追求新鮮：潮汕美食強調(diào)食材的新鮮度，無論是海鮮還是肉類，都力求選用最新鮮的原料。‌

2、烹飪精細：潮汕人對食材的處理和烹飪技藝非常講究，無論是炭烤、煎炸還是鹵制，都體現(xiàn)了精細的烹飪工藝。‌

3、口味豐富：潮汕美食在口味上豐富多樣，既有清淡的口味，也有重口味的菜肴，滿足了不同人群的口味需求。

潮汕美食榮譽多年累積，粵菜代表名不虛傳

2023年10月31日，聯(lián)合國教科文組織官網(wǎng)發(fā)布消息：潮州成功入選“世界美食之都”。潮州成為全國第六個獲得“世界美食之都”稱號的城市。潮州能獲此殊榮，可謂“食”力擔(dān)當，“食”至名歸！

（圖源：文化潮州）

潮汕飲食文化底蘊深厚，潮汕菜文化更是具有鮮明的地域特色。有句俗話叫：“食在廣州，味在潮汕。”潮汕菜以其“色、香、味、型”俱佳的特點而聞名，是中國四大菜系中粵菜的突出代表及廣東菜三大流派之一。潮州入選“世界美食之都”后，對于繼承和弘揚潮汕菜這一文化遺產(chǎn)具有重要的意義，同時也能夠促進潮汕菜更好地發(fā)展。

而在拿到“世界美食之都”同年2月9日，“2023黑珍珠餐廳指南”的結(jié)果，也似乎鋪墊了這一趨勢。指南結(jié)果顯示，全國范圍內(nèi)粵菜依舊穩(wěn)居地方菜系第一，全國共有54家粵菜餐廳上榜。同時以追求食材本味的潮汕菜近兩年也受到了更多食客的青睞，美團精致餐飲報告2023顯示，全國精致餐飲中潮汕菜的門店數(shù)量較去年同比增長了16.7%。此次黑珍珠上榜餐廳中潮汕菜餐廳總數(shù)為20家，新增上榜餐廳9家，增幅全國第一。

潮州，作為“全球網(wǎng)民推薦的最中國美食城市”“中國食品名城”“中國潮汕菜之鄉(xiāng)”“潮汕菜地標美食城市”，潮州有著深厚的美食文化底蘊、堅實的食品產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)、優(yōu)質(zhì)的烹飪?nèi)瞬刨Y源和優(yōu)良的綠色生態(tài)環(huán)境，潮汕美食深得世界各地人們的喜愛與贊賞，早已成為潮州靚麗的城市標識。早在2021年，潮汕菜烹飪技藝就被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

潮府酒家曾連續(xù)三屆應(yīng)邀參加世博會。在米蘭世博會上，潮府館代表中國飲食界，展示中國傳統(tǒng)潮汕菜及工夫茶歷經(jīng)百年的傳承與創(chuàng)新。

潮汕菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術(shù)比賽團體金獎。
       2010年潮汕菜代表粵菜參加上海世博會，2012年潮汕菜代表中國菜參加韓國麗水世博會。

細分品類連鎖化進程加速

數(shù)據(jù)顯示，粵式餐飲近兩年各細分品類品牌化、連鎖化均在持續(xù)推進。從細分菜系的角度看，潮汕菜成為細分菜系中的一匹“黑馬”，兩者成為粵式餐飲門店數(shù)增加的重要推動力。潮汕菜近年發(fā)展迅猛，門店數(shù)增速超50%。

潮汕菜方面，定位高端、精致正餐賽道涌現(xiàn)出了潮上潮、好酒好蔡、菁禧薈等一批知名米其林、黑珍珠品牌外，在大眾的正餐賽道、鹵鵝、砂鍋粥等細分品類也跑出了一批幾十、上百家的連鎖品牌，包括家府潮汕菜、陳鵬鵬潮汕菜、海門魚仔、物只鹵鵝、如軒砂鍋粥等。

菜系的細分化、品類的細分化發(fā)展，是各大菜系發(fā)展至成熟階段的產(chǎn)物。盡管粵菜名列八大菜系前列，但在過去很長一段時間，其品牌化發(fā)展趨勢并不明顯，為近幾年各細分賽道的連鎖化發(fā)展留足了市場空間和增長預(yù)期。未來，粵式餐飲各細分賽道將迎來一股強勁的品牌化發(fā)展潮流。

19項潮菜標準列入“灣區(qū)標準”清單

10月14日是第55屆世界標準日，中國及下級廣東省主題均為：“強化標準引領(lǐng)，促進高質(zhì)量發(fā)展”。標準，是行業(yè)發(fā)展、產(chǎn)品升級的重要牽引。

市場監(jiān)管局充分發(fā)揮標準化主管部門職能作用，在強化地方標準管理方面，組織市有關(guān)行政主管部門進一步優(yōu)化農(nóng)業(yè)技術(shù)標準供給，獅頭鵝從種蛋孵化、養(yǎng)殖、屠宰、鹵制加工整個鏈條的標準體系已基本建成，地理標準產(chǎn)品地方標準不斷增加，較好地服務(wù)“百千萬工程”。

“灣區(qū)標準”是粵港澳大灣區(qū)共同執(zhí)行標準，是服務(wù)粵港澳大灣區(qū)高質(zhì)量建設(shè)、促進粵港澳大灣區(qū)“融通、聯(lián)通、貫通”的重要工具。近幾年，市場監(jiān)管局指導(dǎo)市編碼牽頭粵港澳、粵東四市餐飲業(yè)界累計研制潮菜“灣區(qū)標準”26項，已有19項列入“灣區(qū)標準”清單，同時積極推動“灣區(qū)標準”實施應(yīng)用，開展‘灣區(qū)標準’示范店活動，目前標準已在餐飲企業(yè)、職業(yè)院校、技師學(xué)院作為教材推廣使用。同時開發(fā)建成的潮菜菜品標準技術(shù)服務(wù)和質(zhì)量追溯平臺，為推進潮菜標準化工作提供重要基礎(chǔ)設(shè)施支持，平臺啟用后大大提高標準的傳播效率和用戶體驗，增強消費者對潮菜的信任度，提升潮汕菜市場競爭力。

從潮汕菜在“灣區(qū)標準”的發(fā)展進程，可預(yù)見優(yōu)質(zhì)地方菜系在全國的推廣指日可待。

潮汕菜發(fā)展起勢，未來將有更多可能

近幾年，不管是潮汕美食文化傳播的盛行，或是潮汕美食文旅的帶動，都助推了潮汕菜的軟發(fā)展，然而，潮汕菜源遠流長的發(fā)展歷史，以及地域資源所帶來天然物產(chǎn)的優(yōu)勢、潮汕美食技藝的傳承與創(chuàng)新，才是鞏固潮汕菜作為粵菜的代表和主干的真正硬實力。地方政府的推動，強化了潮汕菜的根基，而潮汕菜餐飲品牌的蓬勃發(fā)展，讓越來越多的國人可以近距離感受潮汕菜的美味與魅力。代表粵菜的主干走出國門，走向世界，對于潮汕菜而言，已經(jīng)開始了第一步。