北京3月19日訊 據中國烹飪協會消息，日前，中烹協團餐委員會聯合禧云國際、團餐謀等大型企業在國家相關指導文件的基礎上，起草了《防控新冠肺炎疫情期間團餐企業復工復產操作指南》（以下簡稱《指南》）。中烹協表示，該《指南》以新型冠狀病毒的傳播特點、團餐消費場景特征、消費群體特征、團餐運營模式、團餐從業人員特點等為依據，從復工前準備工作、復工后防控措施、疫情知識等方向，為團餐服務企業、各單位分管食堂的后勤部門提供實操指南和理論指南，幫助食堂度過疫情危機，穩定恢復工作。
《指南》建議，復工團餐各單位應成立由運營主體主要負責人擔任組長的后疫情防控領導小組。在復工前，準備好充足的防護物資。并對工作場所、作業場地、就餐場所、員工宿舍等人員聚集場所及設施設備進行全面的消毒防護與環境清潔。另外，還應建立員工健康檔案，實施未到崗及在崗員工健康狀況動態實時管理。企業內用于人事考勤的指紋機建議停用，由各部門實施考勤管理；
在就餐場所方面，《指南》建議，供餐單位應做到食堂出入口單一流向并分離，避免用餐人員回流交叉，食堂入口處采取簡易消毒措施，甲方安排人員對進入食堂用餐人員進行測溫，有條件的可以安裝紅外線感應測溫設備。嚴禁無佩戴口罩人員進入食堂。
在供餐環節方面，《指南》建議，盡量避免集體就餐，提倡盒餐、分餐，提倡開展“無接觸”供餐。如采用集體就餐，應按順序實行分批制作、錯時就餐，一人一桌，同一方向，并保持每桌1.5米的距離。避免扎堆、面對面就餐。
《指南》還指出，不得供應三明治、沙拉、現做冷飲等冷葷熟食、現做涼菜等；停止供應制作時間長、工序繁雜的風味品種。鼓勵采用中央廚房半成品、凈菜加工配送，結合食堂標準化、智能化操作，減少用人壓力。疫情期間須嚴格執行食品留樣，對每餐的成品分別進行留樣，留樣量不少于 125克，留樣時間 48 小時，并做好相應記錄。
防控新冠肺炎疫情期間團餐企業復工復產操作指南
（中國烹飪協會2020年3月18日發布）
一、 前言
為貫徹落實黨中央、國務院應對疫情的戰略部署，提高各大團餐場景運營主體防控疫情能力，最大限度阻斷疫情傳播擴散渠道，團餐委員會聯合團餐謀、部分大型團餐企業聯合起草《防控新冠肺炎疫情期間團餐企業復工復產操作指南》。
此指南以新型冠狀病毒的傳播特點、團餐消費場景特征、消費群體特征、團餐運營模式、團餐從業人員特點等為依據，從復工前準備工作、復工后防控措施、疫情知識等方向，為團餐服務企業、各單位分管食堂的后勤部門提供實操指南和理論指南，幫助食堂度過疫情危機，穩定恢復工作。
二、 復工前準備工作
1.成立防控領導小組
各單位應成立由運營主體主要負責人擔任組長的后疫情防控領導小組，落實專門后疫情防控管控責任人，依據國家和地方相關法規條例的規定，制定疫情防控、檢查機制和復工方案。方案需包括領導體系、責任分工、排查制度、日常管控、后勤保障、應急處置等內容，各項工作需明確到專人負責。
2.制定應急處置措施
應制訂緊急情況（如出現疑似患者或確診患者）發生后的處置措施，并確保處置措施正確、及時、可落實，并在復工前進行模擬演練。
3.防護物資準備齊全
在復工前，準備好充足的防護物資。如：口罩、護目鏡、手套、防護服、消毒水/酒精、消殺噴霧器、紫外線空氣消毒燈、空調系統專用消毒劑、洗手液等防護用品，配備測溫儀等。
4.做好就餐場所消殺
復工前，應安排工作人員對工作場所、作業場地、就餐場所、員工宿舍等人員聚集場所及設施設備進行全面的消毒防護與環境清潔。
5.人員管理
1）建立員工健康檔案，實施未到崗及在崗員工健康狀況動態實時管理。
2）符合要求的外地返崗人員按要求進行自我隔離期間，進行全員網絡培訓并根據屬地監管職能部門的管理要求，積極參與屬地監管部門組織網絡培訓，培訓內容包含自我管理防護及特殊時期的生產規范等，確保員工掌握防控知識。
3）企業內用于人事考勤的指紋機建議停用，由各部門實施考勤管理；
4）對于員工居住的宿舍，每天做好至少兩次消毒。
5）醫療機構的供餐服務人員應加強個人防護，增加消毒頻次。
三、 復工后防控措施
1.員工上班前準備
1）員工每天上崗前進行晨檢和體溫監測并記錄留檔；如有出現發熱（體溫≥37.3℃）、干咳、乏力、腹瀉、呼吸不暢等癥狀及時就診，禁止帶病上班，第一時間安排就醫并上報；與來自新冠肺炎流行地區的人員有接觸等潛在風險人員要及時就醫并報備。
2）通勤或者自駕的員工需在原時間基礎上再提前十分鐘到達指定區域，做崗前個人檢測及防護準備后再進入工作區域，崗前個人檢測及防護包括但不限于二次量體溫，健康記錄，入門時手部消毒、更換符合要求的口罩等。
3）每天各部門負責人，需提前到崗并進行開工檢查。
4）確保工作人員在防護到位的前提下上崗，從居住地進入工作場所前必須佩戴口罩。進入工作區域先測量體溫并記錄、洗手消毒、更換符合要求的口罩、工作服。
5）在工作場所設置應急隔離室，以應對工作中需進行緊急隔離處置的情況發生。隔離室配備水、口罩以及消毒液等并每天進行場所消毒。
2.員工工作期間防護管理
1）員工應做好防護方能上崗，對備餐、分餐、售賣、現場秩序維護人員要求佩戴口罩、一次性手套、發帽，盡量減少員工與用餐人員的直接接觸。
2）遵循七步洗手法，進行手部清潔和消毒，增加手部消毒頻次。
3）食堂更衣間、衛生間、后廚內，不得兩人以上聚堆聊天，如需交流需做好個人防護，保持一定距離。
4）員工不得將自帶食品攜帶到食堂內及在公共休息區，員工飲食統一安排就餐區域，就餐時間。
5）員工休息區內，飲水用具放置區取消，建議員工將個人飲水用具放置在更衣箱內，飲水后立即離開。
6）員工下班后不得將工作服穿到食堂外。
7）通勤員工下班后，盡量減少外出，不得到人員密集的公共場所。
3.工作場所及設備設施管理
1）應在每天開工前或下班后對所有場所和設備設施進行一次全面消毒和保潔，并保持良好通風條件。對于人員接觸多的地方如走廊、電梯、扶手、洗手間、廁位、通風口等增加消毒頻次并做好記錄。但食堂內不得用酒精噴灑消毒，如有需要酒精消毒的地方，應用抹布粘著酒精后再進行擦拭。
2）應規范垃圾處理，及時收集并清運，加強垃圾桶等垃圾容器清潔，定期消毒處理。設置廢棄口罩、手套專用垃圾桶，安排專門保潔人員對廢棄口罩專用垃圾桶及周邊進行清洗、消毒。廢棄口罩用有效氯濃度為 500－1000mg／L 的消毒液噴灑或澆灑垃圾至完全濕潤，然后扎緊塑料袋口。
3）在疫情防控期間，應嚴格按照《新冠肺炎流行期間辦公場所和公共場所集中空調系統管理指引》要求，進行有關空調通風系統日常運營管理，要制定疫情期間通風系統和空調的檢查、清潔、測試和維護計劃，要根據空調使用要求和疫情應對，同時盡量保持室內通風，定期開門、開窗。
4）應對冷凍冷藏和保鮮設備進行全面維護保養和清潔衛生，食品原材料堅持覆蓋保鮮膜再進行儲存，防止交叉污染。加大檢查力度，做到先進先出，適量存儲。
5）食堂內外的自動販賣機建議停止使用。
6）供餐單位應做到食堂出入口單一流向并分離，避免用餐人員回流交叉，食堂入口處采取簡易消毒措施，甲方安排人員對進入食堂用餐人員進行測溫，有條件的可以安裝紅外線感應測溫設備。嚴禁無佩戴口罩人員進入食堂。
4.原材料采購管理
1） 禁止采購野生動、植物和任何來源不明的食品原料。禁止在經營場所內宰殺活畜禽等動物。
2） 選擇具有合法經營資質并在疫情期間允許經營的供貨商采購原材料。落實采購各環節索票索證制度并存檔記錄。
3） 所有原材料進貨時應進行目視檢查，確認外觀和溫度符合要求后收貨。
4）加強庫存食安管理，在食材采購配送中，食堂采購人員和供貨人員須佩戴口罩和手套，避免直接用手接觸肉禽類生鮮材料，摘手套后及時洗手消毒，提倡無接觸收貨，并及時清理臨期食材和原料，加強庫存食材安全管理。
5）供應商配送人員必須提供每天健康自查表；配送車輛每天配送前后必須清潔、消毒，每次清消后提供清消記錄表。
5.加工過程管理
1）在食品加工過程中，加工肉類、海鮮、蔬菜的砧板、刀具和盛放容器要進行分類，禁止混用。對于動物性產品，加工過程要充分加熱，確保食品熟透，生熟制品要分開存放。
2）如需采購預包裝冷藏、冷凍膳食，按冷鏈食品有關規定在食堂進行加熱處理后供餐。
3）食品熟制后，分裝至餐盒或保溫桶，需做好防護；分裝人員需做好防護避免二次污染，具體操作規范需嚴格執行當地監管部門的管理要求。
6.供餐服務管理
1）甲方管理
a.非甲方單位人員不得進入食堂區域用餐，如必須用餐需在做好防護及消毒后于單獨區域就餐，團餐機構工作人員應在規定區域就餐。
b.甲方應安排各部門調整午餐時間表，并將各部門人數信息、每一時間段就餐人員數量提供給食堂。
c.甲方應要求供餐服務單位按照疫情防控期間膳食營養要求，設計標準化套餐菜譜，不提供自助供餐模式。
2）就餐人員
a.就餐人員如出現發熱（體溫≥37.3℃）、干咳、乏力等癥狀，不得進入食堂。
b.食堂管理人員協助客戶方做好就餐人員管理，如發現有發熱、感冒、咳嗽等呼吸道感染癥狀的人員，積極勸離現場并提醒其及時到醫院就診，同時立即匯報給甲方相關人員。
c.員工前往就餐過程中，拉開距離行走，不得二人以上同行和聚堆嘮嗑。
d.就餐前徹底清洗消毒雙手。
e.就餐時盡量避免交流并縮短就餐時間，就餐后即刻離開。
3）供餐管理
a.不得提供自助餐服務，盡量避免集體就餐，提倡盒餐、分餐，提倡開展“無接觸”供餐。
b.提供低、中、高三個檔次的套餐，每價格檔次套餐不多于2種，窗口要清楚標識該窗口售賣的套餐品種和價格。如提供風味餐食，加工熟化和現場售賣服務，通過獨立的檔口提供便于打包、制作時間較短的特色風味餐食。
c.如采用集體就餐，應按順序實行分批制作、錯時就餐，一人一桌，同一方向，并保持每桌1.5米的距離。避免扎堆、面對面就餐。建議就餐人員排隊取餐間保持 1 米以上的距離，有條件的食堂應引導就餐者采用提前線上下單的方式點餐，減少現場排隊。
d.在疫情防控解除前，停止集體聚餐活動。
e.不得供應三明治、沙拉、現做冷飲等冷葷熟食、現做涼菜等；停止供應制作時間長、工序繁雜的風味品種。
f.醫院供餐需使用一次性環保餐盒，由專人將營養套餐配送至統一收餐地點，再由接管人員到地點取餐。
g.鼓勵采用中央廚房半成品、凈菜加工配送，結合食堂標準化、智能化操作，減少用人壓力。
4）公用餐具保護
a.公用器具物品，使用前必須洗凈、多次高溫消毒；循環筷子、盛放直接入口食品的容器建議取消。
b.不得在公共區域設置免費湯粥處。
c.如設置調味供應，應派專人做好防護措施。
5）嚴格執行食品留樣
疫情期間須嚴格執行食品留樣，對每餐的成品分別進行留樣，留樣量不少于 125克，留樣時間 48 小時，并做好相應記錄。
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