走進(jìn)百年董酒，探究基酒庫(kù)金礦

進(jìn)入董酒的廠區(qū)，還沒(méi)走進(jìn)基酒庫(kù)，酒香就撲鼻而來(lái)，讓人陶醉在酒香之中。

我們來(lái)到了釀酒車(chē)間，看到了規(guī)模宏大的幾百口窖老窖整齊排列，讓人感覺(jué)非常震撼。

1935年紅軍二萬(wàn)五千里長(zhǎng)征兩次經(jīng)過(guò)遵義，紅軍曾領(lǐng)略過(guò)董酒的神韻，為將士們解乏療傷，把董酒帶上了漫漫的長(zhǎng)征路，留下了許多美麗動(dòng)人的傳奇故事……，直至1957年，董酒廠將酒樣送呈國(guó)務(wù)院，當(dāng)時(shí)總理辦公室批示：“董酒色、香、味均佳，建議加快恢復(fù)發(fā)展。”因此地方政府決定全面恢復(fù)董酒的生產(chǎn)，董酒因此獲得新生，其香型也被確定為董香。1963年，經(jīng)全國(guó)評(píng)酒會(huì)嚴(yán)格篩選評(píng)定，董酒進(jìn)入“中國(guó)老八大名酒”行列，之后連續(xù)三屆榮獲“中國(guó)名酒”稱(chēng)號(hào)。董酒的工藝、配方，從1983年起三次被國(guó)家科技部和國(guó)家保密局列為“國(guó)家秘密”技術(shù)。2008年以后，又獲得中華老字號(hào)、中國(guó)馳名商標(biāo)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、董香型白酒代表等殊榮。在上世紀(jì)八九十年代，董酒的發(fā)展持續(xù)上升，產(chǎn)品遍及全國(guó)，躋身中國(guó)工業(yè)500強(qiáng)之第323位的輝煌，成為行業(yè)翹楚。聲情并茂的講解讓我們體會(huì)到了董酒的漫長(zhǎng)神秘的釀造歷史。

我們來(lái)到建于90年代“董苑”，在廠區(qū)取其天然山石地勢(shì)，在原有地形地貌上修建了一座蘇州式園林，取名“董苑”。那里種植著一些董酒使用的本百草單中的部分本草植物，在冬日的暖陽(yáng)之下，明媚、雅致、端莊，它始終以“大家閨秀”的姿態(tài)安靜地伴隨左右。

在基酒庫(kù)里，筆者看到每一壇酒的蓋子上都有一張小紙片，盡管落滿灰塵，但仍能清楚地辨認(rèn)出壇內(nèi)基酒的釀造年代。這里15年以上的陳釀好酒隨處可見(jiàn)，還有不少四五十年以上的原漿基酒。這些可是酒中珍寶，在市場(chǎng)動(dòng)輒數(shù)萬(wàn)元，并且年代越久價(jià)格越高。陳年基酒已成為整個(gè)白酒行業(yè)絕對(duì)的稀缺資源，年份基酒所必須的要素——時(shí)間，構(gòu)成了知名白酒品牌的核心元素。“千年老窖，萬(wàn)年糟”的基酒儲(chǔ)存，是任何一家白酒企業(yè)品牌與歷史傳承的最佳形象代言人。普通醬香型白酒生產(chǎn)周期一般為一年，但最普通一瓶董酒都要?dú)v時(shí)5年。

筆者了解到，以董事長(zhǎng)蔡友平帶領(lǐng)的董酒管理層，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)10年的企業(yè)再造大刀闊斧對(duì)企業(yè)進(jìn)行了改造，組建了新團(tuán)隊(duì)。許多50歲的釀酒師被請(qǐng)回自己曾經(jīng)魂?duì)繅?mèng)縈的企業(yè)。70多名釀酒工程師采用“傳幫帶”的方式培養(yǎng)新人，以保證董酒工藝的傳承質(zhì)量。

目前董酒基酒庫(kù)中，擁有數(shù)萬(wàn)噸基酒儲(chǔ)量，其中2000年以前的酒就有萬(wàn)噸。而60年代釀制的被稱(chēng)為“酒魂”基酒的價(jià)值，是不能以金錢(qián)進(jìn)行衡量的。董酒工藝復(fù)雜，是唯一采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅，雙醅串蒸生產(chǎn)的白酒。在釀造過(guò)程中，加入130多味本草，其中小曲90多味，大曲40多味，從而造就了董酒獨(dú)特的香味組成成分，除它本身的醇香、酯香外，還有淡淡的藥香。

董酒是串香工藝的鼻祖，小曲小窖的酒醅準(zhǔn)備時(shí)間不長(zhǎng)，但是大曲大窖的香醅卻要很久，烤過(guò)酒的酒醅要拌上大曲在大窖封存發(fā)酵，平均發(fā)酵時(shí)間需要兩年。新烤出來(lái)的董酒，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)過(guò)于強(qiáng)勁，所以必須等待時(shí)間來(lái)給它自然增添一些東西，再自然去掉一些東西。最低的儲(chǔ)存時(shí)間也要兩年以上。所以，按照傳統(tǒng)工藝，董酒不可能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模增產(chǎn)，從原料到出酒最普通的董酒也要經(jīng)過(guò)五年。

59度董酒作為80年代最經(jīng)典的度數(shù)，充分展示了董酒的魅力。越高的度數(shù)意味著原漿基酒比例越高，比例越高其中的有益含量則越高，所以59°是董酒系列產(chǎn)品中的王者度數(shù)。經(jīng)董酒人長(zhǎng)久推敲發(fā)現(xiàn)，59度董酒，百草養(yǎng)生功效才能發(fā)揮的最大值，將董香風(fēng)味體現(xiàn)得淋漓盡致。

大凡世間精粹，無(wú)不承襲歲月神韻。董酒作為老八大名酒的貴族血統(tǒng)始終存在，其品牌號(hào)召力依然強(qiáng)大，它的未來(lái)發(fā)展是不可低估的，董酒一座中國(guó)名酒的金礦！