我國豆漿行業現狀及日美豆漿市場與標準
中國豆制品專業委員會秘書長 吳月芳
我國豆漿行業現狀概述
一、我國目前豆漿產品的消費量
2002年，中國疾病預防控制中心翟鳳英和馬冠生教授牽頭所做的中國居民營養與健康狀況調查結果顯示：我國日人均豆漿消費量約為12克（以干豆計）。據此推算，當時全國豆漿消費總量約550萬噸左右，用于豆漿的大豆消費量約為70萬噸。按照每年5%～10%的增長速度估算，目前我國豆漿的消費量應該在120萬噸左右（以干豆計），以上數據均涵蓋了消費者在家自制豆漿以及散裝豆漿的消費量。
根據中國豆制品專業委員會的統計顯示，我國每年豆漿的消費量約占傳統豆制品消費總量的10%～20%，2012年全國用于豆制品的大豆消費量約600萬噸，則豆漿的消費量為60～70萬噸（該數據不包括消費者自制豆漿及散裝豆漿）。
由此可以推算出，我國工業化生產的豆漿占全國豆漿總生產量的50%左右。
二、豆漿的分類及定義
按照形態來分，可將豆漿分為兩大類：液態豆漿和固態的豆漿粉。
2011年，中國豆制品專業委員會組織起草并發布了《豆漿》（SB/T 10633-2011）行業標準，該標準對液態豆漿產品的劃分和產品指標進行了確定和闡述。根據標準將豆漿分為豆漿、調制豆漿和豆漿飲料。
豆漿是指大豆（不包括豆粕及粉）經脫皮或不脫皮，經浸泡或不浸泡，加水研磨、加熱等使蛋白質等有效成分溶出，除去豆渣后所得的總固形物含量在6.0%以上的乳狀液。
調制豆漿是指大豆或食用豆粕經浸泡或不浸泡、加水研磨使蛋白質等有效成分溶出，除去豆渣后，添加或不添加豆油或其他的植物油脂、糖類、食鹽等輔料，添加或不添加食品添加劑、食品營養強化劑，可采用高于巴氏殺菌或超高溫滅菌等工藝過程制成的總固形物含量在6.0%以上的液體產品。包括調味豆漿和營養強化豆漿。
豆漿飲料是指調制豆漿、大豆蛋白粉（包括大豆豆漿液、豆漿粉、食用豆粕、去除豆渣的大豆植物蛋白粉等），添加或不添加果實的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品、其他雜糧谷物類粉末等加工成的總固形物含量在4.0％以上的乳狀產品（風味原料的固形物含量比大豆固形物含量少；添加果實的榨汁液的原料的質量的比例應小于10％；不包括經乳酸菌發酵的飲料）。
根據《大豆食品工業術語（ S B / T 1 0 6 8 6 -2012)》，對豆漿粉的定義為：以大豆為主要原料，經脫皮或不脫皮，經浸泡或不浸泡，加水研磨、加熱等使蛋白質等有效成分溶出，除去豆渣后，再經濃縮、噴霧干燥而制成的粉狀產品。
三、豆漿的生產工藝
目前，我國液態豆漿的生產工藝主要有三種：
1.濕法生漿工藝：大豆精選—浸泡—研磨—漿渣分離—煮漿—過濾—原漿
2.濕法熟漿工藝：大豆精選—浸泡—研磨—煮漿—漿渣分離—原漿
目前我國傳統豆制品企業仍主要采用生漿工藝；近幾年有企業從日本引進了熟漿工藝，使得熟漿工藝開始普及。
3.半干法工藝：大豆精選—脫皮—失活軟化—粗磨—精磨—離心分離—高溫滅酶—脫氣冷卻—原漿
半干法工藝是日本和美國的主流豆漿產品（主要是調制豆漿）的生產工藝方式，目前國內已經有兩家規模比較大的豆制品企業開始引進使用該法。
豆漿粉的生產工藝前期與半干法生產液態豆漿的前期工藝大致相同，后期的重點主要在噴霧干燥等工序。豆漿粉生產工藝：大豆精選—烘干—脫皮—粗磨—精磨—滅酶失活—離心分離—殺菌脫腥—配料—均質—濃縮—噴霧干燥—冷卻--成品包裝。
四、規模企業狀況
2011年，中國豆制品專業委員會對豆制品行業規模企業（年銷售額上千萬元）開始進行分類統計，根據統計結果顯示如下表：
從上表可以看出，液態豆漿增長較快，豆漿粉的增長基本趨于平和。
液態豆漿生產企業投豆量普遍增長幅度較大，如祖名增長了20.39%、豆豆集團增長了22.56%、上海張小寶增長了42.86%、太原金大豆增長了20%、南京果果增長了41.67%，維他奶則增長了近3.5倍。然而全國品牌亟待挖掘：不添加任何食品添加劑或是輔料的豆漿產品還未出現代表性的品牌；調制豆漿產品已嶄露頭角，如維他奶及地區品牌祖名、清美、白玉、豆豆廚、芳臨等；豆漿飲料產品的品牌以維他奶、楊協成、祖名、清美等為主要代表。
豆漿粉產量雖然略有下降，但企業銷售額有所增長，如：益海嘉里、維維等豆漿粉品牌的銷售額增長均超過了15%以上。同時豆漿粉企業規模相對較大，品牌較多且產品比較集中，主要有維維、永和、金龍魚、冰泉、龍王、冬梅、黑牛、南方、飛鶴等。
五、目前的市場渠道及產品
豆漿的市場渠道目前主要有四個方面：農貿市場，以現磨現賣或散裝豆漿為主；早餐攤點，以現磨豆漿或簡易紙杯包裝的豆漿產品為主，該渠道消費量較大；餐廳：一類是品牌連鎖快餐廳，以豆漿粉沖調為主，少數采用現磨或濃縮漿沖調，另一類是中餐廳，以飯店自磨豆漿為主，少數飯店則采用現成的包裝產品；賣場：大型超市或連鎖超市以固態豆漿粉為主，液態豆漿的包裝產品較少，零售小賣部則只有少量的品牌豆漿粉產品。
在產品的包裝形式上，液態豆漿的包裝形式主要有：紙盒利樂磚、百利包、塑料瓶、自立袋、易拉罐、玻璃瓶等。豆漿粉主要以塑料袋包裝，內含若干袋獨立的小包裝為主。
從口味上看，調制豆漿口味有淡味豆漿、甜味豆漿、黑豆豆漿、紅棗豆漿、麥香豆漿、巧克力味豆漿；豆漿飲料有：甜味、巧克力味等。豆漿粉則包括了原味、甜味、麥香及鈣強化型等。
六、我國豆漿行業管理現狀
我國豆漿行業的管理目前還較為混亂。
首先，豆漿和豆漿粉企業在申報QS時，其申報身份是在不同的類別中，液態豆漿生產的許可證可在兩類產品中申請：一個是豆制品（非發酵性豆制品），另一個是飲料（蛋白飲料類），而豆漿粉生產許可證的申報則是在飲料內申證。由于豆制品和飲料是兩個不同的申證類別，有著不同的申證和審查細則，因此企業申報何種類別將影響到該產品今后的定位。
第二，行業管理的標準狀況。除了針對食品的基礎性安全標準外，目前豆漿類產品的國家強制性標準有兩個：《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》（GB2711），《植物蛋白飲料衛生標準》（GB16322）。在國家豆制品或者豆漿、豆漿粉安全標準尚未出臺之前，該兩項衛生標準視同國家安全標準。值得一提的是，2013年9月衛生部發布公告：現有的食品產品標準（包括衛生標準、安全標準和帶強制條文的產品標準）進行清理，將《非發酵性豆制品及面筋衛生標準GB2711》和《發酵性豆制品衛生標準GB2712》整合為《食品安全國家標準 豆制品》，將《植物蛋白飲料衛生標準》廢止整合到《食品安全國家標準 飲料》。這將涉及到今后產品是參照豆制品來管理，還是參照飲料來進行管理。
從產品質量標準情況來看，目前我國與豆漿有關的產品質量標準主要有5個，均為推薦性標準。液態豆漿有：《非發酵豆制品》GB/T22106、《豆漿》SB/T10633、《植物蛋白飲料豆奶（豆漿）和豆奶飲料）》QB/T 2132、《早餐工程食品 植物蛋白飲料》SB/T 10506，豆漿粉為《速溶豆粉和豆奶粉》GB/T 18738。
七、行業存在的問題
1.有關豆漿行業的法規和標準體系尚不完善。現在可以制定標準的部門很多，標準也很多，企業卻無所適從，不知道該如何選擇一個適合自己的標準。同時標準之間的質量指標要求也不盡相同，對企業在執行標準時造成了一定的困擾，這也導致了企業之間的競爭不公。
2.名稱和產品屬性混淆、產品標識混亂。雖然目前的行業標準中有豆漿飲料的分類，但市面的包裝上普遍標識卻都是豆漿。可以說這種標識上的混亂，對整個行業的規范帶來了不良影響，同時也不利于企業今后的發展。
3.企業對產品定位不明確。名稱標識和產品屬性的混亂，導致了企業對產品定位的不明確，例如生產的產品明明是大豆蛋白飲料類，但又將其定位于豆制品而放置在豆制品類的貨架上，那么當消費者在購買飲料時無法從飲料的貨架上找到此類產品，而當他們希望購買豆漿作為蛋白質營養補充時，卻發現該產品蛋白質含量很低，自然也不會購買，這就是由于產品定位不明確所導致。
4.產品質量還在低層次徘徊，既口感好又天然健康的高品質產品缺乏。
5.工藝技術普遍較落后，行業缺乏高級工藝技術研發人員。
6.市場營銷管理人員缺乏。現在豆漿企業依然是先有產品再找市場，并沒有形成從市場決定生產的理念。
日美豆漿市場與標準
一、日本豆乳(豆漿)市場與標準
在日本，將豆漿稱之為豆乳。日本對豆漿的統計至少從1983年就已開始，因此實際的豆漿消費歷史應該更早。根據《豆腐之書》系列叢書作者威廉•夏利夫的記載：自鑒真把豆腐帶到了日本后，日本人即開始飲用豆漿。由此可見，日本的豆漿歷史十分悠久。
（數據來源：日本農林水產省）
1.日本豆乳（豆漿）的分類、定義及要求日本的豆乳（豆漿）類產品分三類：豆乳（豆漿），調制豆乳（豆漿），豆乳（豆漿）飲料。根據《日本農林標準 豆漿類》，豆乳是指大豆（不包括大豆粉及脫脂大豆，以下同）經浸泡、研磨、加熱等使蛋白質及其他成分溶出，再經去渣后得的乳狀漿液（以下稱大豆豆漿液），大豆固形物達8%以上的產品。
調制豆乳：1.大豆豆漿液通過添加豆油及其他的植物油脂、糖類、食鹽等調制而成的乳狀液體，或2.脫脂加工大豆(或大豆和脫脂大豆混合物)加熱水研磨使蛋白質及其他的成分溶析出，再除去豆渣纖維而得的漿狀液，加入豆油及其他的植物油脂、糖類、食鹽等調料而制成的乳狀液；大豆固形物成份在6％以上的產品。
豆乳飲料：1.調制豆乳液或調制脫脂大豆豆漿液、大豆蛋白粉混合而成的乳狀飲料，或2.調制豆漿液，調制脫脂大豆豆漿液或調制豆漿粉漿液添加果實的榨汁液、蔬菜的榨汁、乳及乳制品、其他雜糧谷物類粉末等加工成的乳狀飲料（添加果實的榨汁液的原料重量比例應小于10％；添加乳或乳制品的成分固形物含量應小于3％，不包括經乳酸菌發酵的飲料）；大豆固形物成分在4％以上(添加重量的比例在5％-10％果實的榨汁液的，大豆固形物成分應在2％以上)的產品。
2.市場的品牌及產品
在日本的超市中，豆乳（豆漿）與牛奶一樣排列在冷藏柜和常溫貨柜上，調制豆乳（豆漿）和豆乳（豆漿）飲料主要以利樂磚、利樂枕為主，產品和種類十分豐富，分別超過10個口味。
品牌方面，紀文豆漿位列第一，大約占到市場的50%左右，其次是丸三愛，占20%—25%，第三位是福連和不二集團托拉克，在市場的占有率均為5%，這里需要特別指出的是，上述豆漿品牌企業主要以生產調制豆漿為主，而其他20%的市場，主要為生產豆腐等傳統豆制品企業所占有，他們生產的豆漿以傳統原味豆漿為主，包裝大多采用瓶裝，雖然在銷量上不及調制豆漿大，但在日本依然受到了很好的保護和延續，且豆漿的濃度可達到12%和13%，產品的價格也更昂貴。
3.日本豆乳（豆漿）行業相關標準
包括生產技術標準、品質標示標準和產品質量標準。
（1）生產者認定的技術要求——豆乳企業生產技術標準（JAS規格） 分別針對豆乳類生產企業和對從事流通的企業提出要求，具體包括五個方面的要求：①制造或加工、保管、品質管理及評價的設施；②品質管理的實施方案；③負責質量管理的人員資質及數量；④組織評價體系及實施方案；⑤負責評價的人員資質及數量。
（2）產品的品質標示要求——豆乳類產品品質標示標準（JAS規格） 該標準主要包括：①產品名稱標示：（豆乳、調制豆乳 、豆乳飲料）；②大豆固形物成分；③原材料名稱；④大豆原料：產地、是否轉基因；⑤原材料按照使用量從高到低排列；⑥添加劑名稱及順序（按照使用量從高到低）；⑦凈含量；⑧賞味期限；⑨保存方法；⑩生產者名稱及地址。標準中特別強調：不能使用“天然”“自然”“生”“新鮮”等詞匯。
其它的產品品質標示要求還有：加工食品的品質標示標準（JAS規格）、轉基因食品的品質標示標準（JAS規格）。
（3）產品質量要求——豆乳類 農林規格（JAS規格） 包括了對豆漿、調制豆漿、豆漿飲料的定義和質量要求（如前不再贅述）。
二、美國豆漿（soymilk）市場與相關的行業標準
1.美國豆漿市場及品牌
在美國，豆漿是從20世紀80年代開始流行起來的。一般在食品超市中的冷藏展示柜區域和健康食品區域都能找到豆漿產品。在普通的食品超市冷藏區域主要品牌有Silk（絲秀）、SoyDream（豆夢）和WildWood Organics（林野有機）等；華人超市的冷藏區域品牌有：Silk、vitasoy(維他奶)、恒利、楊協成等。在健康食品區的主要豆漿品牌有Silk和WestSoy（西豆）等。
超市的產品主要分豆漿和豆漿飲料兩大類。豆漿口味主要有原味型、調制型香草味、巧克力味、草莓味、杏仁味；豆漿飲料口味則更豐富。此外，有機豆漿產品占據較大的市場份額。
2.美國豆漿的生產工藝及原料使用
在美國，豆漿的加工工藝和生產技術發展較快，主要以半干法工藝生產濃縮豆漿（蛋白質含量達6%以上），再將濃縮豆漿液進行調制和灌裝。原料方面采用IP（Identity Preservation）特性保護大豆或有機大豆。
（數據來源：北美大豆食品協會）
3.美國豆漿行業相關標準
北美大豆食品協會成立的豆漿標準委員會于1996年制定了豆漿的產品標準，并在USDA備案。1997年，該協會向FDA遞交了一份請愿書，主要是規范豆漿名稱標示，并在FDA進行了備案。
《豆漿（soymilk）》產品標準是協會標準，屬推薦性標準，主要內容有：目的；豆漿歷史及術語及其他國家的標準情況；豆漿產品的定義和分類；豆漿產品標簽，包括常規標簽、使用日期標簽、冷藏信息標簽；豆漿微生物指標。
其對豆漿的定義為：豆漿是一種復合的液態食品——可以是以水榨取的全大豆的固形物和水分，或者是用食用級大豆蛋白固形物、豆油和水調制而成。其提供的基本組分含量應滿足分類標準規定的要求。豆漿產品應采用熱處理以滅活豆漿中可能存在的抗營養因子，如胰蛋白酶抑制劑，充分殺菌以保證食品安全。豆漿中可以加入植物油、甜味劑、鹽、調味料或其他功能或調味成分。產品成品中大豆蛋白和脂肪含量應符合相應的分類豆漿標準中的規定。
豆漿產品根據組分（有大豆蛋白質、脂肪及總固形物濃度）分為為豆漿、豆漿飲料、豆漿粉和濃縮豆漿。質量指標如下表。
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