劉延云：勇于打破邊界，讓團餐實現從1.0到2.0的跨越

他認為，技術的發展已經重塑人們的思維習慣、消費習慣甚至審美品位，如果不開放心態去擁抱科技，終將被這個時代所淘汰。團餐人也要打破固有思維和邊界，大膽地創新, 方能推動行業實現從1.0到2.0的跨越，步入團餐與新服務、新營銷、新技術、新模式充分融合的2.0時代。

演講實錄如下：

今天我謹以中國烹飪協會團餐委員會主席的身份發言，與大家探討一下新時代下團餐的變革、趨勢和未來。

一、看外部環境：變革、跨界、融合成行業主旋律

在中國，團餐是一個有著近30年歷史的傳統產業，這個產業的特點是標準化程度很高、專業性很強、進入壁壘很高、封閉性強。但是隨著中國步入新商業時代，所有的業態都在悄然發生著變化。我們團餐人也不能固步自封，眼光要向外看、往遠看，古人說“識時務者為俊杰”，放在今天就是“識趨勢者為俊杰”。

從去年到今年，餐飲界熱議的話題是新零售、網紅餐飲、外賣O2O，他們是在互聯網充分發展的大背景下誕生的新物種，也受到了資本市場的追捧。

從這些現象級的熱點事件，我們能夠看到行業發展的一些趨勢：

第一，消費升級已經成為不可逆轉的趨勢。隨著市場的年輕化，85后、90后成為主流的消費群體。他們消費的不再是產品本身，而是體驗、氛圍、品牌、便利這些附加價值。

第二，技術已經全面改變我們的生活。新技術給人們的生活帶來前所未有的便捷，讓萬物互聯，一切觸手可得，技術已經滲透到個人行為、企業行為的方方面面，沒人能夠避開互聯網技術帶來的沖擊。

第三，傳統行業和互聯網的邊界已經被打破。馬云說過，“傳統企業會因為互聯網而發生裂變、重構，帶來創新”。以前，大家習慣把傳統企業和互聯網企業對立起來，如今，互聯網已成為所有行業的工具，邊界已經不復存在。

二、看自身發展：轉型、升級、突破勢在必行

隨著資本的涌入，餐飲行業散發出了新的活力，吸引了眾多創業者加入，團餐行業也在飛速增長。從2011年到2017年，團餐的市場規模從五千億一路增長到一萬億。2017年，團餐行業整體營收占到了整個餐飲行業的四分之一，增速高達30%，遠遠超過了10.7%的行業增長水平，可以說是餐飲行業闖出的一匹黑馬。在中國，團餐關系到七、八億人口的吃飯問題，上百萬人的就業問題。可以說，團餐業變強了，“規模大、收入高、增長快、覆蓋人數廣”，形勢一片看好，萬億級的藍海一觸即發。

然而，團餐人在興奮之余，也會不禁問自己——我們的團餐真的變強了嗎？團餐在不少人眼里還存在“大鍋飯”、“廉價消費”、“品質差”、“體驗差”的刻板印象。其次，團餐企業的規模整體“小、散、弱”，僅有20%的企業實現跨區域運營，而且大部分集中在經濟發達地區。我們在品牌建設、產業資源整合、團餐企業的扶持方面還遠遠不夠。

對于團餐來說，惟有變革，才能突破瓶頸，保持高速增長。在我們面前，有機會也有挑戰。

機會就是，政策化、福利化團餐運營進一步對外開放，學校、醫院、企業、部隊、事業單位、機關單位等團體餐飲積極引入專業的團餐社會企業進行運營。同時，寫字樓、城市綜合體、大型商場等地產數量的劇增，給團餐企業帶來了難得一遇的商機，市場化團餐將迎來新一輪爆發性的增長。

挑戰就是，團餐行業在管理、設備、產品、采購上有很高的標準要求，而大部分中小微團餐企業普遍缺乏標準化的建設能力。另外，隨著原材料價格上漲，又進一步壓縮了團餐企業的利潤，而多數團餐企業僅憑一己之力，無法找到價格低、品質好、距離近的食材。

三、看未來趨勢：“新團餐=團餐+新服務+新技術+新模式”

目前，一小部分團餐企業已經在朝著標準化、 品牌化、數字化、集約化的方向發展，這些都是好的勢頭，未來行業整體也要朝著這些方向繼續發力，打破舊有的形象，成為新時代下的“新團餐”。

1. 標準化——做高標準的企業

對于一個產業來說, 頭部企業就像火車頭, 其他中小企業就像車身, 要想快速前進, 就需要讓我們車頭的動力更強。團餐產業同樣如此，許多中小微團餐企業缺乏標準化運營流程，難以實現多業態、跨區域、規模化的發展。要打破行業“小、散、弱”的現狀，需要我們集全行業之力，尤其是一些頭部企業的力量，共同輸出一些標準和經驗，來幫助中小微企業成長。

2. 品牌化——做有品味的檔口

大數據顯示，目前學校、企業和機關單位食堂三大主要消費場景下，消費者主要為80后、90后、00后這些年輕人群,他們對檔口的整體形象、菜品的口味非常敏感。因此，團餐和社餐的邊界也在模糊化，團餐業也開始走特色化、品牌化發展路線。比如在天津大學，有一個食堂的檔口就曾經紅遍全國，被湖南衛視等媒體爭相報道。僅有兩三人運營的小檔口，就因為菜的口味好，顧客每天排著長隊，高峰期一頓飯就能賣出500份。當然，品牌化的建設，包含很多元素，不僅僅是簡單地引入一個品牌，還包括品牌形象建設、產品開發、操作流程標準化等。

3. 數字化——做智慧的食堂

數字化技術在餐廳的應用，一方面是前端應用，旨在提升消費者體驗，另一方面是后端應用，旨在優化經營，降低成本。目前，一些智能終端已經在某些餐飲中心的前端開始使用，出現了很多“智慧食堂”，不僅能夠大大提升效率，改善顧客體驗，還能降低浪費。同時，運營人員也會用到一些專業性的系統，對產生的大量消費數據進行分析，從而在食品安全、人員管理、食品采購上提出優化方案，提升風險預判能力，降低運營成本。

4. 集約化——做互聯共享的產業鏈

傳統產業想要成功升級，信息化應用只是一方面，關鍵在于能否做好供應鏈。如今，產業與產業之間的競爭，已經演變為在供應鏈改造上的賽跑。我們的團餐在供應鏈的打造上也正從粗放走向集約，“集”就是一端集所有團餐企業的采購需求，另一端集所有農產品生產商的資源，“約”就是通過各企業形成的聯盟，通過信息化的手段，打通從源頭到餐桌供應鏈，保證對采購流程的把控、監督和及時反饋，讓團餐企業采購到最便宜、最優質、距離最近的食材。可見，在整合全產業鏈資源上，惟有抱團取暖，互聯共享，方能共贏發展。

四、不破不立，破字當頭，立在其中

當今的商業環境已經變成了以科技為基礎設施的新商業，技術的發展已經重塑人們的思維習慣、消費習慣甚至審美品位。我們如果不開放心態去擁抱科技，終將被這個時代所淘汰。

我們團餐人也要打破固有思維和邊界，大膽地創新,推動行業實現從1.0到2.0的跨越，步入團餐與新服務、新營銷、新技術、新模式充分融合的2.0時代！我們已經站在了新起點上，必將走上快車道！

最后，我還強調一點，我們在訴諸技術的同時，還要回歸團餐的本質，就是“人”，我們要堅持一切以客戶為中心，讓客戶吃的健康、安全、放心。高度的標準化能讓我們更專業，讓團餐生意更容易，而從業人員良知的提升，能夠讓行業更美好！所以，希望大家在大步前行的同時，要不忘初心，守住良知！

謝謝大家！