食材戰(zhàn)爭硝煙四起，餐飲業(yè)的競爭再次比拼“好吃”？

　　01. 品質(zhì)升級趨勢下，食材戰(zhàn)爭硝煙四起

　　在新消費觀中，消費決策天平的支點已經(jīng)由價格敏感偏移至品質(zhì)敏感，消費者越來越關(guān)注餐飲消費的品質(zhì)，包括食材品質(zhì)、服務(wù)品質(zhì)、體驗品質(zhì)等。消費升級的客觀需要也推動著餐飲業(yè)從規(guī)模化發(fā)展進(jìn)一步向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)變。

　　為了滿足消費者對品質(zhì)的追求，有的餐企全面升級VI，提供更好的場景體驗;有的餐企加強(qiáng)員工培訓(xùn)，推出更體貼細(xì)致的服務(wù);有的餐企則不斷升級食材的品質(zhì)，進(jìn)而提升菜品品質(zhì)，在“餐”這一核心服務(wù)上提升競爭力。

　　以食材升級為例，觀察發(fā)現(xiàn)，近年來，越來越多餐企加入了食材大戰(zhàn)，這點從食材供應(yīng)鏈近年來的發(fā)展也可窺見一斑。

　　在品質(zhì)升級趨勢下，食材供應(yīng)鏈的發(fā)展日益受到餐飲業(yè)關(guān)注。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，食材供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量同比增長了91%，新增注冊企業(yè)近500家，多家食材供應(yīng)鏈企業(yè)都獲得了千萬級甚至億級的融資。

　　在餐企端，“尋味”也日益成為企業(yè)經(jīng)營的重要戰(zhàn)略。為了尋找好食材，有的餐企深入田間地頭，搜羅最鄉(xiāng)土純樸的食材。有的餐企則是飛到海外，把眼光放到全球?qū)ふ覂?yōu)質(zhì)食材，在上游采購渠道上做延伸，開拓全球化采購。

　　02.全球食材“大聚會”，助力餐飲創(chuàng)新提質(zhì)

　　如今的中國餐飲業(yè)，已成為全球食材的“大聚會”。《2020年中國進(jìn)口食品行業(yè)報告》指出，2019年，中國進(jìn)口食品來源地達(dá)189個，年度進(jìn)口額908.1億美元，比上年增長23.4%。其中，肉類及制品進(jìn)口額更是突破了百億美元規(guī)模。

　　不少國際高級食材進(jìn)入了國內(nèi)市場，從“以前既吃不到，也吃不起”變成“現(xiàn)在既吃得到，也吃得起”，消費者對于國際餐飲食材的認(rèn)知也進(jìn)一步提升，為餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新留下了更多空間。

　　以豬肉為例，據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，從2009-2018年的10年中，進(jìn)口豬肉從13.5萬噸增長到119.3萬噸，年均增速達(dá)27.4%。即便在疫情的影響下，2021年1-2月份豬肉及豬副產(chǎn)品進(jìn)口總量也達(dá)到了90萬噸，同比增長25.2%。

　　隨著國內(nèi)餐飲業(yè)對進(jìn)口高品質(zhì)豬肉的需求不斷增強(qiáng)，越來越多國家的豬肉開始進(jìn)入中國市場。

　　4月15日，愛爾蘭食品局在北京舉辦了“綠島 至珍，‘豬’事宜人”漢普夏豬肉品鑒活動，為愛爾蘭漢普夏豬供應(yīng)商與國內(nèi)餐飲企業(yè)搭建起了連接的橋梁。

　　據(jù)紅餐網(wǎng)了解，漢普夏豬品種是現(xiàn)存的最古老的豬品種之一。相比起普通白豬肉，愛爾蘭漢普夏豬肉采用純天然谷物飼料和特有的懸掛式生產(chǎn)，豬肉瘦肉率非常高，且肉質(zhì)瘦而不柴，細(xì)嫩多汁。

　　黃記煌品牌創(chuàng)始人，百勝中國中餐首席顧問黃耕受邀參與了這次活動，在他看來，目前的餐飲業(yè)中，有不少餐企都在深耕細(xì)分市場，而優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)在這一過程中是不可或缺的，無論是模式的發(fā)展還是菜品的創(chuàng)新，都離不開好的食材。

　　“在貿(mào)易全球化時代，消費者不僅能吃到本土的產(chǎn)品，更能吃到像愛爾蘭漢普夏豬肉這樣的全球優(yōu)秀食材。這些食材為餐飲運營提供了更廣闊的發(fā)揮空間，如何去運用特殊食材、優(yōu)質(zhì)食材，是整個行業(yè)，特別是做個性化餐飲的企業(yè)需要去探討的問題。”

　　活動現(xiàn)場，中國烹飪協(xié)會注冊裁判周衛(wèi)使用漢普夏豬肉進(jìn)行了烹飪演示，也展現(xiàn)了進(jìn)口高級食材給餐飲口味創(chuàng)新帶來的無限可能。

　　其中，愛爾蘭梅花肉結(jié)合西式及日料烹調(diào)方式，運用古法炭烤，口感焦香與香嫩相融。而梅菜扣愛爾蘭豬小排、愛爾蘭鹽煎肉兩道創(chuàng)新菜品則在中國傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上，結(jié)合愛爾蘭豬肉特質(zhì)調(diào)整烹飪方式，對口味進(jìn)行了升級。

　　03.回歸口味提升，高品質(zhì)食材前景廣闊

　　近年來，通過大品類創(chuàng)新突圍的餐企越來越少，同質(zhì)化成為不可遏制的趨勢。

　　為了在行業(yè)競爭中建立壁壘，不少餐飲品牌將重心再次放到食材和口味升級上，通過高品質(zhì)的食材突破已經(jīng)形成的菜品口味定式，以此俘獲消費者。

　　高品質(zhì)的食材日益炙手可熱，好吃、健康、安全可溯、綠色，缺一不可。

　　還是以豬肉為例，據(jù)愛爾蘭食品局市場顧問王竹女士介紹，上文提到的愛爾蘭漢普夏豬肉，品質(zhì)之所以比普通豬肉更高，主要有四個原因：

　　愛爾蘭有嚴(yán)格的豬肉質(zhì)量保障計劃，因此愛爾蘭漢普夏豬肉“從農(nóng)場到餐桌”全程可溯源。據(jù)了解，生豬在同一個農(nóng)場配種和生長，在離開農(nóng)場時，會打上耳標(biāo)或者激光印章進(jìn)行標(biāo)記，其信息被傳送到加工廠的產(chǎn)品可追溯代碼中，因此每塊愛爾蘭豬肉從分銷到生產(chǎn)再到原產(chǎn)地，全程可追溯，正應(yīng)了后疫情時代對于食品安全保障的需求。

　　● 控制用藥，健康無激素

　　愛爾蘭漢普夏豬的養(yǎng)殖，嚴(yán)格遵守歐盟的規(guī)定，禁止使用任何生長激素，并且對獸醫(yī)用藥的管控也有嚴(yán)格全國數(shù)據(jù)庫追蹤管理。為了確保豬的健康成長，愛爾蘭只用本土的天然谷物作為飼料來喂養(yǎng)生豬，所有谷物飼料，也都經(jīng)過愛爾蘭政府的質(zhì)量認(rèn)證。

　　●口感豐富，鮮嫩多汁

　　愛爾蘭農(nóng)場主要用本地采購的優(yōu)質(zhì)谷物喂養(yǎng)生豬，并僅使用具有可靠來源、經(jīng)認(rèn)證的飼料。這些生豬在成長到六個月左右進(jìn)行宰殺，生產(chǎn)出的豬肉鮮嫩可口。

　　●綠色生產(chǎn)，生態(tài)環(huán)保

　　在嚴(yán)格的歐盟規(guī)定的基礎(chǔ)上，愛爾蘭在全國實行“源于綠色可持續(xù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)計劃”，對所有生豬農(nóng)場和加工廠的作業(yè)流程實行管控，確保降低對環(huán)境的影響，實現(xiàn)和維護(hù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在經(jīng)濟(jì)上和生態(tài)上的可持續(xù)性。

　　事實上，消費升級的本質(zhì)就是消費觀的升級。美味、安全、健康、環(huán)保的愛爾蘭漢普夏豬肉滿足的不僅是消費者的口腹之欲，也滿足了大家對健康飲食理念的追求。

　　未來，這樣的高品質(zhì)食材，也將成為餐飲業(yè)品質(zhì)升級的關(guān)鍵。

　　結(jié) 語

　　品質(zhì)優(yōu)良的食材，既可能是產(chǎn)品創(chuàng)新的靈感，也可以是餐企差異化的招牌。

　　在消費升級的趨勢下，消費者對于飲食的追求從吃飽到吃好，已經(jīng)進(jìn)一步走向了吃出特色。餐飲品牌在營銷、服務(wù)發(fā)力的同時，或許更該回過頭來，抓住餐飲服務(wù)的核心，從食材著手提升餐飲品質(zhì)，不斷為消費者打造更好的消費體驗，才能不被市場淘汰。