餐飲領域將誕生30家千億公司

　　這印證了我的一個判斷：疫情對餐飲業影響巨大，隨著消費者對餐飲門店干凈衛生等要求的提升，餐飲業品牌化連鎖化時代會加速到來。

　　不止如此。盡管以美團為代表的互聯網公司對餐飲行業的部分環節進行了數字化改造，但是中國餐飲行業遠遠沒有抵達革新的盡頭，還有巨大的潛力有待創業者們挖掘。

•  

  　　疫情加速餐飲連鎖化品牌化的到來
  

　　我多次談起餐飲行業的趨勢判斷，在疫情之后最為明顯的變化因素是，消費者對環境整潔、飲食健康的訴求大大提高。這對餐館經營者的資金水平、管理能力提出了更高的要求。

　　根據《中國餐飲報告2018》，中國餐飲店平均壽命只有508天，餐飲業集中度低于5%，大部分經營者是個體老板，抗風險能力比較差。從餐館成本結構來看，餐飲行業利潤率大概在5%-8%，盈利水平相對來說比較低。

　　疫情之后，街頭很多門店在進行升級換代，包括通常門店比較簡陋的包子鋪、鹵味店、面粉店等。餐飲運營投入成本加大、對管理水平要求提升，超出很多個體老板的能力邊界，這加速了整個行業的淘汰，餐飲連鎖化、品牌化的機會也由此而來。

•  

  　　餐飲往下沉市場品牌化連鎖化發展
  

　　過去談下沉市場的時候提到，下沉市場年輕人不會為高昂的房價過度擔憂，可用于消費的收入比例相對更高。未來縣城人口的吃喝玩樂，將是龐大的市場。

　　而這么龐大的市場，餐飲連鎖品牌卻相對比較少。

　　空白意味著機會。未來餐飲業往下沉市場品牌化、連鎖化發展，是最大的趨勢。

•  

  　　餐飲零售化
  

　　未來我認為餐飲和零售不分家，兩者互相融合。餐飲是賣吃的，零售是賣貨的，這兩者的結合非常密切。

　　例如711，熟食是它最大的流量來源。消費者在711買了早餐，順便也會買一些其他商品。

　　餐飲是剛需。餐飲對零售起到必不可少的導流作用，既保證了流量來源也保證了利潤。因此餐飲對于零售的重要性不言而喻。

　　餐飲業本身也有很強的做零售的動力。餐飲企業利潤太薄了，盡管餐飲企業具有很好的線下流量，但利潤率低，每次只能掙一份錢。如果順便可以賣點東西，滿足用戶需求，就能為餐飲企業帶來增量收入。

　　零售餐飲化，餐飲零售化，這兩者互相交融，也許未來會合并成一家。

　　不過，不管做餐飲，還是零售，核心點是要牢牢圍繞用戶，經營用戶比經營吃、經營賣貨更重要。

•  

  　　社區團購將影響餐飲業供應鏈
  

　　2020年，創投界最熱鬧的領域是社區團購。社區團購會給中國多個產業帶來沖擊，其中包括餐飲業。社區團購供應鏈中約有15%的部分與食材有關，這將間接影響餐館供應鏈。

　　社區團購改變上游供應鏈，對行業供給端提出了更高的要求。過去的蔬菜都是一捆一捆、一麻袋一麻袋地拿去稱重，而現在需要根據客戶不同需求進行切配分裝處理。面對C端的供應鏈可以如此，那面對B端的供應鏈呢？對于餐館來說，分裝處理的食材，可以有效節約餐館空間和人工成本。

　　在此背景下，原有的餐飲To B供應鏈公司也會面臨新一輪的優勝劣汰。誰能為客戶提供更優質的產品、更好的服務，誰才有可能在大戰中勝出。

•  

  　　餐飲半成品供應鏈
  

　　從一個餐館的成本結構來看，最大的成本是食材，約占總成本的35%，房租約占20%，人工成本約占20%。

　　一麻袋的土豆堆在店里，需要員工清洗處理，既擠占了空間，又增加了人工成本。餐飲半成品能幫助餐館降低損耗，增加效率，并且更加干凈衛生，因此餐館會愿意買單。

　　餐飲半成品供應鏈公司的核心在于研發能力。

　　你研發的產品是否能獲得客戶的認同，這很重要。你需要了解餐館品類、SKU、規模等等。通過技術驅動，給餐館進行畫像，研發出滿足餐館需求的半成品。

　　研發的時候，選品很關鍵。要避開附加值低或已相對標準化的品類，選擇市場比較空缺、客單價比較高的單品類切入。

•  

  　　靈活用工
  

　　圍繞餐飲行業靈活用工領域，也有可能誕生百億甚至千億美元公司。

　　餐飲業僅次于供應鏈的成本就是人工，未來勞動力減少，人工成本還會持續上升，占總成本的比例很有可能從20%提升到25%。那么這就帶來了靈活排班、靈活用工的機會。

　　未來餐飲老板可能只會保留一些建設者加核心骨干，另外一些相對可替代的人員例如服務員等可采用兼職或靈活用工的形式。圍繞如何減少餐館人力成本、靈活用工是未來的泛餐飲業創業機遇之一。

•  

  　　牢牢把握四要素
  

　　未來想要做到千億級的餐飲企業，創業者需要牢牢把握「選品、選址、供應鏈和員工管理」四要素。

•  

  　　選品：餐館過去難以規?；脑蚓褪强谖兜牟町惢?，因此創業者需要選擇一個大眾化的品類進行創業和擴張，例如粵菜的很多小品類，是可以全國覆蓋的，相對也容易標準化復制。
  

•  

  　　選址：對餐飲店而言，選址的重要性毋庸置疑。尤其是隨著外賣行業的發展，選址的過程需要同時考慮線上和線下的流量和競爭情況。
  

•  

  　　供應鏈：供應鏈能力能否保證充足的貨源供應來匹配需求，是未來餐飲連鎖品牌發展過程中很重要的一環。餐飲企業剛開始可以外包供應鏈，但未來一定要深入上游想方設法讓上游產品標準化。只有上游食材做到標準化，餐館才能更好地進行規?；B鎖化。

  　　未來很多餐飲連鎖品牌有可能直接到鄉村、產地尋找它們的供給。未來大型餐飲企業一定會自建基地，不僅有利于解決食品安全問題，同時也降低成本。
  

•  

  　　員工管理：企業的管理能力需要和企業規模相匹配。中高層以上管理人才的匱乏，這是所有餐飲行業創業者當前面臨的最大問題。創業者要重視對中高層管理人員、店長以及關鍵崗位員工的培養，更要重視企業文化以及價值觀的傳遞。
  

•  

  　　下沉市場要本土化管理
  

　　餐飲下沉是未來餐飲行業的大趨勢，要做好餐飲下沉，最重要的一點是本土化，譬如店長本土化。另外要充分考慮人性問題，合理定制考核機制，解決總部管理半徑過長的問題。

•  

  　　創始人要有大的野心與格局
  

　　我認為一些餐飲公司在本土發展不錯，但難以向全國擴張的根本原因在于創業者本人。

　　大部分餐飲創業者缺乏野心和格局，這是最大的問題。餐飲行業現金流好，盡管利潤率不高，但足以讓大部分人過上小富即安的日子。如果在當地過得不錯，他們就失去了走出去的動力。

　　餐飲創業者首先要具備野心，還要能吃苦。但能吃苦，堅韌的同時，也需要打開眼界與格局。部分餐飲創業者是埋頭干活型的，整天盯著自己的一畝三分地，缺乏學習能力。未來的競爭是無邊界的，餐飲創業者需要打開視野，擁抱外界的新事物。

　　另外，中高層管理人才的短缺是當下餐飲行業創業者面臨的大問題，創業者只有提升自己的視野和格局，才能吸引到優秀的人才加入。

　　未來，餐飲行業會出現30%的集中度，會誕生至少30家千億美元的餐飲公司?！钢Ψ较?選擇，成就下一位百億CEO」，歡迎有野心、想做大事的餐飲行業CEO聯系我們。