微利做外賣：到店是體驗，外賣是想念

 

　　外賣一杯奶茶等兩小時

 

　　“12點下單喜茶，預估竟要1個多小時才能送到！”家住長寧區的張小姐感慨道，“奶茶生意又火了，一周前，半小時就能送到。”

 

　　上周，記者也曾預定過“喜茶”外賣。從訂購小程序看，每次下單門店的狀態條顯示為綠色，表示業務空閑，訂單量在10單上下。可昨天14時，記者再次通過小程序預定，發現上海喜茶門店中超過三分之二呈現表示業務繁忙的紅色或橙色狀態條，不少門店預定飲料杯數超過100杯，有些還直接關閉外賣服務。好不容易找到一家仍提供外賣、離家約3公里的門店下單。小程序提示：“前面還有54單/94杯制作中，您的訂單預計等待1小時39分鐘后送達。”可收到飲料時，已超過16時，為了這杯飲料，記者等了約兩個小時。

 

　　還有一些小店表示，圍繞“三八”婦女節的營銷市場反響不錯。長壽路上，飲品店“快樂檸檬”的營業員說，節日里有部分產品“買一送一”，到店和外賣訂單比一周前翻了幾倍，“消費者中女性特別多，‘宅’得太久，大家肯定想念奶茶了。”

 

　　走進長寧龍之夢商場的“滿記甜品”，先要測量體溫，然后隔桌入座，整個餐廳人不算多。但店員表示，恢復堂吃近兩周，這個雙休日生意最好，還有不少將餐品打包帶走的消費者。她覺得，這或許與節日有關，“我們第一次推出全場折扣活動，就連儲值卡都能享受，以前從來沒有過。”

 

 

　　防控疫情不容放松，不論大店小店，服務人員都戴著口罩和手套；提供堂吃服務的餐廳則按照“測溫—隔桌入座”的流程和方式。所以，即便餐廳“客滿”，實際上座率也只有疫情發生前的一半。

 

　　很多餐飲企業加大線上營銷力度，包括減免配送費、推特價產品等，有的可以用“虧本賺吆喝”來形容。以某品牌一杯定價28元的飲料為例，原先配送費為5元，但節日期間飲料半價、配送免費，消費者線上選購只要額外花費1元打包費即可。還有商家一邊減免配送費，一邊推出9.9元的特價餐品，用戶確認收貨后，還可獲得5元商家券……算上原材料成本、人工成本、店堂租金和外賣費用，商家能獲得的利潤恐怕不值一提。“非常時期，不能算賺多少錢，而是要提醒消費者，我們還活著，我們會繼續經營。只有這樣，才可能在疫情結束后有‘反彈’的機會。”一家西餐廳負責人說，“我們之前從不做外賣，現在微利做外賣，是因為老客戶的一句話打動了我們，叫‘到店是體驗，外賣是想念’。”

 

　　有些商家則加大新品上市速度。比如，在今年“三八”婦女節中，有好幾個品牌不約而同以巧克力為主題推新品；一些原本只做正餐的企業紛紛推出下午茶套餐，并表示除節日供應，平時也接受企業團購……種種跡象顯示，餐飲企業正努力“自救”迎復蘇。

 

　　維護好老顧客不怕沒生意

 

　　“產品創新、銷售方式創新是消費者能感知到的，可在消費者看不到的地方，還有很多新的探索。”第一次推出下午茶套餐的一家餐廳負責人說，“不少企業覺得外賣平臺傭金高，可如果企業通過公眾號、小程序等直接接受消費者下單，再找第三方配送，可降低成本。”與外賣平臺合作也有訣竅，“比如，不同平臺間有競爭，選一家合作要比與所有平臺都合作傭金低，如果餐廳自己負責配送，那么傭金還能降低。”

 

　　上海市消費者保護委員會副秘書長唐健盛認為，餐飲企業在非常時期遭遇經營困境，但仍有自己的優勢，可借助新技術為“后疫情時代”布局。首先，餐飲業的優勢是老顧客占比大，這是餐飲企業的基本盤，維護好老顧客，不怕沒生意。面向老顧客進行促銷分享，成本不高，效果明顯。其次，企業利用新技術、新渠道也能降本增效。“餐飲企業可選擇公眾號等社交平臺進行推廣，借助小程序等具備點單、結算功能的新渠道進行線上經營。開發這些功能的成本并不高。”