嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京：餐飲企業(yè)要積極擁抱數(shù)字化

2020年5月，《中國(guó)企業(yè)家》雜志社發(fā)布2020年度“中國(guó)最具影響力的30位商界女性”榜單，劉京京再次入選“商界木蘭”。

“為什么要做餐飲？”當(dāng)記者與這位直發(fā)及腰、明快利落的女性面對(duì)面時(shí)，問(wèn)題脫口而出。“餐飲是百業(yè)之王。從立項(xiàng)到開(kāi)業(yè)，從單店到連鎖，包含了太多的行業(yè)領(lǐng)域。”劉京京莞爾一笑，直截了當(dāng)?shù)鼗卮穑?ldquo;我喜歡挑戰(zhàn)。面對(duì)未知時(shí)，會(huì)推斷風(fēng)險(xiǎn)是否可以承受？如果可以，那就全力以赴。”

4年期貨從業(yè)經(jīng)歷，培養(yǎng)了她用數(shù)字說(shuō)話的理性思維，以及對(duì)大勢(shì)判斷的前瞻性。“女性一般比較感性，但做期貨的人一定是理性的。”她認(rèn)為，能讓一家餐飲品牌連鎖企業(yè)瞬間傾覆的風(fēng)險(xiǎn)，一是法律，二是食品安全。“要做好餐飲，最重要的是做好風(fēng)險(xiǎn)管控。我們從采購(gòu)、品控、管理等各個(gè)環(huán)節(jié)，一直努力提高標(biāo)準(zhǔn)，保證安全。”

基于這份認(rèn)知，嘉和一品在創(chuàng)建之初就搭建了高效的數(shù)字化管理體系。選擇供應(yīng)商，要看硬件、管理體系是否到位，杜絕魚(yú)目混珠；內(nèi)部食品安全、檢測(cè)具體到每個(gè)批次、每個(gè)單品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的每個(gè)動(dòng)作上傳圖片，從線上即可復(fù)查完成度；精確化管理讓所有工作都有跡可查；對(duì)執(zhí)行不到位的門(mén)店會(huì)加大現(xiàn)場(chǎng)檢查頻次和密度。

如今餐飲企業(yè)已進(jìn)入微利時(shí)代，餐飲連鎖品牌企業(yè)感觸更深。“成本擺在那兒，利潤(rùn)不斷被壓縮。”劉京京告訴記者，一邊是需要多重體系保證的品控環(huán)節(jié)，房租、食材、員工、防疫等運(yùn)營(yíng)成本越來(lái)越高；一邊是外賣(mài)平臺(tái)傭金居高不下。企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本不斷提高，但價(jià)格卻沒(méi)有大的變動(dòng)，逼著企業(yè)走出舒適區(qū)，迎難而上。

劉京京預(yù)判，2021年的消費(fèi)市場(chǎng)將比去年樂(lè)觀得多。“參照美團(tuán)2020年第三季度交易總金額1522億元，其一年銷(xiāo)售額就達(dá)6000億元。2021年全國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)整體營(yíng)收將突破1萬(wàn)億元。隨著消費(fèi)習(xí)慣改變，外賣(mài)在餐飲行業(yè)中的占比很可能超過(guò)20%。”

如今，線上訂單已經(jīng)成為餐飲企業(yè)銷(xiāo)售收入的重要來(lái)源。劉京京說(shuō)：“現(xiàn)在考慮的是應(yīng)該怎樣適應(yīng)新局面，管理和經(jīng)營(yíng)的數(shù)字化改造提升是當(dāng)下必須要做的。通過(guò)數(shù)據(jù)優(yōu)化，企業(yè)也更能了解消費(fèi)者的需求。”

“數(shù)字化是工具，包括抖音、快手、小紅書(shū)等營(yíng)銷(xiāo)方式，為企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)提供了更多空間。我們要接受、擁抱、應(yīng)用這些新的變化，而不是排斥。”劉京京說(shuō)。 除了做好企業(yè)，劉京京將更多精力用在推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步，促進(jìn)公平競(jìng)爭(zhēng)，提升營(yíng)商環(huán)境上。“這樣才能構(gòu)建餐飲行業(yè)的健康生態(tài)，解決根本問(wèn)題。”她說(shuō)。

作為北京市順義區(qū)政協(xié)委員，市工商聯(lián)會(huì)員和民建黨員，劉京京每年會(huì)通過(guò)各種渠道提出意見(jiàn)建議。幾年前，政府在確定外賣(mài)稅率時(shí)，她結(jié)合實(shí)際拿出對(duì)比數(shù)據(jù)，促使相關(guān)部門(mén)從計(jì)劃的17%改為按照非經(jīng)常性發(fā)生業(yè)務(wù)3%的稅率來(lái)收取。此后，又推動(dòng)營(yíng)改增稅率定為6%。

對(duì)于外賣(mài)餐飲的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，劉京京坦言，在一些美食檔口、共享廚房，做外賣(mài)的成本可能只是20平方米的作坊，可以在平臺(tái)上推出“滿40減25”甚至“滿20減16”的促銷(xiāo)，這在按照滿減折扣力度、銷(xiāo)量排名的平臺(tái)上很吃香。而品牌連鎖店注重信譽(yù)，絕不能降低食材標(biāo)準(zhǔn)或減少分量，只能甘居人后。

作為業(yè)內(nèi)人士，她建議外賣(mài)平臺(tái)應(yīng)從食品安全的角度出發(fā)，公開(kāi)公示排名標(biāo)準(zhǔn)，確立一個(gè)促進(jìn)良性發(fā)展的排名規(guī)則。

她還建議政府部門(mén)采用以信用監(jiān)管為基礎(chǔ)的“信用+綜合執(zhí)法”的方式，進(jìn)一步優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，規(guī)范監(jiān)管執(zhí)法行為。以量化評(píng)價(jià)體系留存每次檢查情況，記錄企業(yè)守法信用狀況，展示企業(yè)信用優(yōu)劣。

劉京京呼吁，要為那些積極承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，保障民生供給，穩(wěn)定增加就業(yè)的誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)企業(yè)營(yíng)造良性發(fā)展空間，促進(jìn)市場(chǎng)健康發(fā)展。