米其林指南在1900年誕生以來的百余年間，以其專業(yè)、獨(dú)立、客觀的評價(jià)體系在世界餐飲界積累了巨大聲望，餐廳主理人們更是將“摘得米其林星星”作為畢生奮斗的目標(biāo)。2016年，被奉為“美食圣經(jīng)”的米其林指南來到中國內(nèi)地，希望為中國消費(fèi)者帶來高質(zhì)量的餐飲推薦。
上海作為擁有眾多國內(nèi)外頂尖餐廳的高度國際化大都市，成為米其林指南在中國內(nèi)地的首站。兩年后，米其林指南來到廣州。2019年，米其林指南正式入駐北京。日前，米其林中國宣布，將成都作為米其林指南在中國內(nèi)地的第四個(gè)目的地城市。
而對于目的地城市的選擇，則是基于專業(yè)評審員進(jìn)行探索和評估后才能得到的最終結(jié)果。米其林中國區(qū)總裁、首席執(zhí)行官偉書杰（Kamran Vossoughi）表示：“我們有非常專業(yè)的評審員，他們會(huì)不斷評估不同城市餐飲業(yè)的成熟程度，進(jìn)而決定將哪一城市作為米其林指南的下一個(gè)目的地城市。”
米其林指南采用全球統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證一致的用餐體驗(yàn)
米其林指南進(jìn)入中國內(nèi)地已經(jīng)六年，其對于餐廳的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是否有進(jìn)行因地制宜的問題也一直備受關(guān)注，偉書杰則坦言：“米其林指南采用的是全球統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，米其林評審員會(huì)從五個(gè)維度對餐廳進(jìn)行評估，包括盤中食材、烹飪技巧、口味的融合、菜肴所展示的創(chuàng)意，以及菜品的持續(xù)穩(wěn)定性。”
米其林指南官網(wǎng)顯示，受雇于米其林指南的米其林評審員，大多畢業(yè)于世界上頂級的酒店管理學(xué)院，他們在世界各地居住及工作，并且擁有豐富的旅游經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，為了保持意見上的獨(dú)立性，米其林評審員外出就餐時(shí)總是匿名行事，避免獲得餐館給予的特別待遇。最后，他們會(huì)根據(jù)上述五項(xiàng)公開的評估標(biāo)準(zhǔn)給用餐體驗(yàn)打分。偉書杰在采訪中亦多次強(qiáng)調(diào)：“米其林指南中所有的遴選都是完全獨(dú)立的，與米其林公司的業(yè)務(wù)不掛鉤。評審員在對不同餐廳進(jìn)行評估的時(shí)候，不會(huì)受到米其林在不同國家或不同城市業(yè)務(wù)的干擾。”
而米其林指南之所以在全球擁有不同美食文化的國家采用同樣的評估標(biāo)準(zhǔn)，其用意則在于保證統(tǒng)一的用餐體驗(yàn)。“我們希望通過同樣標(biāo)準(zhǔn)的評估給全球的食客帶去同樣的體驗(yàn)，也就是說無論你是在巴黎的還是上海的米其林餐廳，整個(gè)體驗(yàn)將會(huì)是完全一樣的。”偉書杰稱。
對此，連續(xù)兩年蟬聯(lián)米其林二星的寶麗軒中餐行政總廚傅文彪亦表示：“米其林指南的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在餐飲行業(yè)是十分有權(quán)威性的，其對中餐和西餐的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)都有著一定的相似之處。遵循其評價(jià)體系，無論是穩(wěn)定高質(zhì)的食材選配、料理本味的體現(xiàn)、廚師的烹調(diào)技法、優(yōu)質(zhì)典雅的用餐環(huán)境，還是完善的后廚前廳團(tuán)隊(duì)，基本都保障并體現(xiàn)了一家餐廳的整體水準(zhǔn)。”
此外，在評選榜單細(xì)分上，米其林指南不僅會(huì)評出米其林星級榜單，還會(huì)推出必比登推介榜單，用于推薦那些價(jià)格大眾化、但呈現(xiàn)高品質(zhì)美食的餐館。如上海市四川中路的“大壺春”便出現(xiàn)在2022年上海必比登推介餐廳榜單內(nèi)，其人均價(jià)格在20-40元之間。可見，米其林指南對于高級餐廳與大眾餐廳都給予了同等重視。
當(dāng)然，除了米其林指南，全球范圍內(nèi)還有很多其他餐廳評選榜單，如“全球50佳餐廳”、“La Liste”、“TripAdvisor”，乃至中國本土的黑珍珠餐廳指南和美食林榜單。如米其林指南一般，這些榜單每年也都在如火如荼地進(jìn)行著，努力為消費(fèi)者提供多樣化的餐飲選擇。
對此，偉書杰指出，“我們的使命是為消費(fèi)者提供獨(dú)特且愉悅的餐飲體驗(yàn)，百余年來堅(jiān)持著全球統(tǒng)一的評選標(biāo)準(zhǔn)。口味是一個(gè)非常個(gè)性化的東西，米其林指南完全尊重其他公司推出的評選榜單。”
米其林指南關(guān)注可持續(xù)，推動(dòng)餐飲業(yè)良性發(fā)展
每年不同城市米其林指南的發(fā)布，都是全球美食界不容錯(cuò)過的一大盛事。2020年11月16日，2021北京米其林指南榜單發(fā)布，共有98家餐廳入選；2021年9月22日，2021廣州米其林指南榜單發(fā)布，共有104家餐廳入選；2021年11月12日，2022上海米其林指南榜單發(fā)布，共有129家餐廳入選。那么，米其林指南的入駐與其所頒發(fā)的星級榮譽(yù)究竟為城市、餐廳、消費(fèi)者帶來了什么？
“米其林指南一直以來都希望能夠?yàn)椴煌某鞘小⒉蛷d和人群創(chuàng)造附加值。”偉書杰回答道，“比如說，對于不同的城市，我們希望能夠借助米其林指南來提振當(dāng)?shù)氐穆糜螛I(yè)；對于不同的餐廳，我們希望能夠促進(jìn)不同餐廳之間的良性競爭；針對城市里面的人群，我們希望能夠?yàn)樗麄儙プ顑?yōu)質(zhì)的消費(fèi)者體驗(yàn)。”
意大利餐廳DA VITTORIO SHANGHAI 今年繼續(xù)蟬聯(lián)米其林二星，據(jù)其行政主廚Stefano Bacchelli介紹，得到米其林認(rèn)可的餐廳會(huì)在短時(shí)間內(nèi)迅速變得一座難求，其營業(yè)額亦會(huì)增長30%－35%以上。同時(shí)，他亦清醒地認(rèn)識到這種蓬勃興旺的暫時(shí)性，“想要將優(yōu)質(zhì)的體驗(yàn)維護(hù)下去，需要餐廳每一個(gè)人長久的付出和心血，米其林是激勵(lì)我們變得更好的動(dòng)力之一。”
即便獲得了米其林星星的認(rèn)可，Stefano Bacchelli仍然認(rèn)為餐廳在每一個(gè)細(xì)節(jié)上都還有進(jìn)步的空間，比如對于酒和新餐具的選擇。“我們的考量是360度全方位的，需要定期根據(jù)客人的反饋?zhàn)屑?xì)斟酌，然后系統(tǒng)地去更新餐廳帶給大家的體驗(yàn)。”
如今，全球環(huán)境問題備受關(guān)注，若想實(shí)現(xiàn)整個(gè)社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，餐飲業(yè)亦是重要一環(huán)。為推動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，米其林指南于2020年推出全新綠星評級，旨在褒獎(jiǎng)推動(dòng)可持續(xù)餐飲的模范餐廳。繼法國、北歐國家、德國、斯洛文尼亞和日本之后，中國以北京為起點(diǎn)迎接米其林綠星獎(jiǎng)項(xiàng)。
中國首顆米其林綠星花落北京的素食餐廳“京兆尹”，據(jù)介紹，京兆尹每日從當(dāng)?shù)赜袡C(jī)農(nóng)場購入時(shí)蔬，同時(shí)，為減少資源消耗，他們已實(shí)施若干有利于環(huán)境保護(hù)的措施，并在社區(qū)活動(dòng)中持續(xù)推廣可持續(xù)發(fā)展的生活方式。
今年，米其林指南在上海頒出了中國第二顆米其林綠星，由新晉三星餐廳“泰安門”摘得。據(jù)悉，泰安門在多方面進(jìn)行著一系列可持續(xù)餐飲實(shí)踐，他們盡量從可持續(xù)食材生產(chǎn)商那里采購，并盡最大可能減少塑料制品的使用、減少食物浪費(fèi)和能源的消耗。此外，他們也隨時(shí)注意回收再利用，并敦促供應(yīng)商減少產(chǎn)品包裝。
在Stefano Bacchelli看來，可持續(xù)性的概念比較龐大，它可以被拆分成很多方面，人們能影響的也只是其中相當(dāng)小的一部分。他提倡從細(xì)節(jié)入手來踐行可持續(xù)，比如支持那些注重環(huán)境和品質(zhì)的本地農(nóng)漁民和供應(yīng)商，和他們建立深度聯(lián)系；減少食物的浪費(fèi)，在菜品里盡可能用到動(dòng)植物的每一個(gè)部分，也可以讓食客擁有更有趣的觀感等。
基于此，Stefano Bacchelli發(fā)明了一道以芹根作為食材的新菜，希望通過充分利用其每一部分，來達(dá)到減少浪費(fèi)食材的目的。他解釋道：“這種根莖食材在西餐中往往以配角形式出現(xiàn)，打成泥做成醬，但這次我們讓它成為主角，不像平時(shí)只取它的肉，我們用到了塊芹根的皮、葉子，把它的每一個(gè)部分都利用了起來，用不同的方式的去處理，最后呈現(xiàn)在一道菜里面。”
米其林指南加速數(shù)字化升級，探索餐飲數(shù)字化模式
當(dāng)今時(shí)代日新月異，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)迅猛發(fā)展，數(shù)字化建設(shè)已是大勢所趨。同時(shí)，隨著用戶消費(fèi)不斷升級，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出線上線下服務(wù)一體化的趨勢。為此，米其林指南亦通過整合網(wǎng)絡(luò)資源，加速自身數(shù)字化升級，探索餐飲數(shù)字化模式。
早在2018年，米其林指南便與微信支付達(dá)成戰(zhàn)略合作，基于米其林指南權(quán)威的餐飲評鑒經(jīng)驗(yàn)以及微信支付、小程序、社交廣告等產(chǎn)品功能開展合作，為用戶提供更智慧、優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。
同時(shí)，米其林指南以微信公眾帳號為平臺向消費(fèi)者定制化提供米其林餐廳專屬體驗(yàn)，用戶通過微信支付即可獲得。
除微信這一互聯(lián)網(wǎng)平臺之外，米其林指南亦著力發(fā)掘微博、B站等網(wǎng)絡(luò)資源，為不同消費(fèi)者群體傳達(dá)相應(yīng)的內(nèi)容以及推薦。“B站的嘗試是我們針對年輕人這一最新一代消費(fèi)者進(jìn)行的數(shù)字化努力，為的是盡可能地覆蓋到中國市場中的所有消費(fèi)人群。”偉書杰說。
在借助互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)行數(shù)字化建設(shè)之余，米其林指南亦針對中國市場推出了專屬應(yīng)用程序供廣大用戶進(jìn)行下載，應(yīng)用程序內(nèi)會(huì)提供米其林指南的最新信息，以及中國餐廳的各項(xiàng)推薦。另據(jù)偉書杰介紹，米其林指南開發(fā)了一個(gè)針對消費(fèi)者的數(shù)字化平臺，整合了米其林指南以及消費(fèi)者和美食家們的餐廳體驗(yàn)，該平臺名曰“米其林靈感+”，已于11月25日正式發(fā)布。
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