精細化管理助力節約型數據型餐飲

酒店入住客人數量、餐廳預約量、客人男女老少比例……白天鵝賓館的各個餐廳負責人對這些數據盡在掌握，并以此來調整備菜數量。

記者注意到，如今，廣州不少餐飲企業引入量化監控、動態調整等精細化管理，以實際行動拒絕餐飲浪費，打造節約型、數據型餐飲。

疫情以來，白天鵝賓館更多地鼓勵消費者采用預約制的方式提前預約。“這樣既避免了客人直接前來可能排隊的情況，餐廳也能提前掌握客人的數量，準備合適的菜量，減少備菜環節的浪費。”伍德林說，目前白天鵝賓館的自助餐廳提前預約的客人比例已超過90%。

餐廳會根據人數的變化和年齡段的統計，動態調整合適的菜品數量，更好地滿足不同顧客的需求。“如果當天小孩子多一些，我們就會相應增加糕點、冰激凌等供應。”此外，通過每天統計食材的消耗量和周期性總結，餐廳定期調整菜品設計，避免浪費。“比如有些菜品這段時間剩下的比較多，就會對它們進行調整或更換。”伍德林說。

“從餐飲行業來說，要杜絕餐飲浪費，應該做到精細化管理。”廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼說，比如科學設計菜單結構，精準量化食材搭配分量與比重；建立“剩菜指數”評估體系，階段性優化菜單結構，淘汰剩菜指數較高的菜品；合理設計、持續優化菜品加工工藝流程，建立菜品主配料量化標準，盡可能做到各類食材料盡其用；充分運用歷史經營數據，探索建立、驗證銷售預測模型，合理安排食材采購、備菜加工計劃等。

“我們的廚師長經常會在餐廳走動，和顧客交流。如果有些菜客人剩的比較多，我們就會主動上前詢問客人的意見，比如是因為分量太大還是菜品不合胃口，以此來進行菜品的調整。”廣州陶陶居雅園分店總經理馮明華說，“生意常做常有，我們更希望能讓顧客吃得剛剛好，不浪費，這也會讓我們很有成就感。”