響應(yīng)"三保"復(fù)工自救 "至暗時(shí)刻"的餐飲行業(yè)等待重生

　　失去春節(jié)的餐飲行業(yè)

　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。

　　然而，疫情的出現(xiàn)，很有可能將這15.5%抹去絕大部分。

　　接受經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪時(shí)，就職業(yè)北京某正餐企業(yè)的劉雅文（化名）還沒(méi)有回單位。從她提供的情況來(lái)看，將近8成的春節(jié)訂單直接推掉了，預(yù)留的員工一個(gè)也走不了。

　　“放員工走，員工安全怎么辦？不放，員工也要生活”。就職于東北地區(qū)某火鍋企業(yè)的文昊（化名），已經(jīng)不太愿意統(tǒng)計(jì)損失的食材物料有多少，其所開(kāi)門(mén)店基本位于商超等人員密集場(chǎng)所，也是疫情管控最嚴(yán)的區(qū)域，“疫情不得到控制，商超不讓開(kāi)門(mén)，現(xiàn)在說(shuō)啥都是白扯”。

　　從中烹?yún)f(xié)的數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲企業(yè)春節(jié)期間損失嚴(yán)重相當(dāng)普遍。調(diào)研顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

　　今年春節(jié)受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續(xù)接到顧客取消年夜飯預(yù)訂的電話(huà)。據(jù)協(xié)會(huì)判斷，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達(dá)到94%左右。

　　現(xiàn)金流充裕是餐飲企業(yè)的最大特點(diǎn)，如今也成了最大的難點(diǎn)。“不開(kāi)門(mén)意味著，前期囤貨、留人花的錢(qián)全打了水漂”，劉偉（化名）的餐飲集團(tuán)涵蓋了多個(gè)業(yè)態(tài)，結(jié)果疫情的出現(xiàn)，讓他在假期不僅沒(méi)掙到錢(qián)，還有關(guān)門(mén)的危險(xiǎn)。雖然他的企業(yè)像同業(yè)一樣，拿外賣(mài)做救命稻草。但是外賣(mài)營(yíng)業(yè)額僅占正常營(yíng)收的0.2%左右。現(xiàn)金流入基本為0，但是仍然需要支付巨額費(fèi)用，如員工工資、社保、房租、水電、供應(yīng)商結(jié)款等，在它看來(lái)，如果持續(xù)沒(méi)有現(xiàn)金流入，現(xiàn)有的現(xiàn)金支撐不到2個(gè)月。

　　餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入“微利時(shí)代”，而本次疫情截?cái)嗔舜蠖鄶?shù)餐企的現(xiàn)金流，把眾多餐企的生存難題放大了。從世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)與紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布報(bào)告顯示，對(duì)于當(dāng)前餐企面對(duì)的主要困難，80.2%調(diào)研餐企反映是營(yíng)收大幅減少，其次是門(mén)店租金壓力（占比78.1%）和人力成本壓力（占比73.0%）。

　　餐企能夠生存下去最關(guān)鍵的就是看現(xiàn)金儲(chǔ)備，從本次問(wèn)卷調(diào)研的反饋來(lái)看，餐企的現(xiàn)金儲(chǔ)備情況普遍不太樂(lè)觀。37.8%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲(chǔ)備不足支撐1個(gè)月，現(xiàn)金儲(chǔ)備能夠支撐1到3個(gè)月的餐企比例為47.6%，能夠支撐3個(gè)月以上的僅為14.6%。

　　對(duì)于當(dāng)前餐企的現(xiàn)金儲(chǔ)備情況，有餐企負(fù)責(zé)人認(rèn)為，“疫情過(guò)去，消費(fèi)者平復(fù)心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我們同業(yè)間交流，按照目前的經(jīng)營(yíng)狀況，能夠撐到4月底的餐飲企業(yè)微乎其微”。

　　復(fù)工熱情下的羈絆與痛點(diǎn)

　　早在2月9日，國(guó)務(wù)院應(yīng)對(duì)疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制印發(fā)的《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)疫情科學(xué)防控有序做好企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)工作的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》）指出，要按照科學(xué)、合理、適度、管用的原則制定針對(duì)性措施，及時(shí)協(xié)調(diào)解決復(fù)工復(fù)產(chǎn)中的困難和問(wèn)題，盡早恢復(fù)正常生產(chǎn)。

　　據(jù)媒體報(bào)道，《通知》在各地并沒(méi)有得到實(shí)際性的落實(shí)。以杭州為代表，9日當(dāng)天有29814家企業(yè)提出了復(fù)工申請(qǐng)，但最后只核準(zhǔn)了162家。而據(jù)國(guó)家信息中心顯示，截至2月12日，全國(guó)人員返崗率僅為26.06%。

　　擁有10家門(mén)店，98名員工的劉迪（化名），最近想的是要不要賣(mài)房子。身處疫情核心區(qū)的門(mén)店已經(jīng)全部關(guān)停，復(fù)工遙遙無(wú)期，員工的工資和租金壓得他喘不過(guò)氣。“為了留住自己的品牌和員工，賣(mài)房子的事還要與家人商量商量”。

　　經(jīng)濟(jì)學(xué)家、國(guó)民經(jīng)濟(jì)研究所副所長(zhǎng)王小魯在接受新京報(bào)的采訪時(shí)，就提出“要考慮企業(yè)倒閉、失業(yè)發(fā)生的可能，研究緩沖措施”，其中解決老百姓和企業(yè)面臨的困難就被列為當(dāng)下最迫切的一項(xiàng)任務(wù)。

　　《環(huán)球時(shí)報(bào)》總編輯胡錫進(jìn)認(rèn)為，“公共衛(wèi)生防疫不是社會(huì)靜止?fàn)顟B(tài)下的事情……我們的城市每靜止一天，損失都是相當(dāng)驚人的，很多企業(yè)，尤其是服務(wù)業(yè)，面臨著延長(zhǎng)一天的艱苦掙扎。 ”

　　據(jù)紅餐網(wǎng)消息，2月20日，有廣州番禺地區(qū)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人在朋友圈宣布將恢復(fù)營(yíng)業(yè)。。值得注意的是，番禺區(qū)是廣州最早發(fā)布禁止堂食的行政區(qū)，恢復(fù)營(yíng)業(yè)的消息出現(xiàn)，被認(rèn)為是積極的信號(hào)。

　　除了行業(yè)對(duì)復(fù)工營(yíng)業(yè)的積極回應(yīng)，更需要關(guān)注復(fù)工之后隨之而來(lái)的實(shí)際問(wèn)題。。

　　回到北京兩星期的王宇，剛從社區(qū)拿到了進(jìn)出小區(qū)的出入證。14天的人員自我隔離結(jié)束，標(biāo)志著他可以在佩戴口罩，進(jìn)出測(cè)溫的前提下，進(jìn)出小區(qū)和回到工作崗位。

　　對(duì)于用工量巨大的餐飲行業(yè)，復(fù)工的第一道關(guān)卡就是人手不足。有餐飲企業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，公司日常普通門(mén)店員工數(shù)在20-25人，其中兼職占比60%。受開(kāi)工申請(qǐng)手續(xù)繁雜周期長(zhǎng)、交通管制、人員隔離等因素影響。目前不僅開(kāi)店數(shù)量不足，一家門(mén)店平均人員數(shù)僅為9.5人，兼職占比20%。

　　值得關(guān)注的是，疫情期間，電商平臺(tái)“無(wú)接觸配送”等行業(yè)特性發(fā)揮積極作用，短時(shí)間內(nèi)全國(guó)網(wǎng)上訂單突增，但由于配送人員有限，無(wú)法及時(shí)保障供應(yīng)。餐飲行業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，一線(xiàn)人員數(shù)量龐大。2月1日起，青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)與盒馬生鮮開(kāi)展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時(shí)借入盒馬生鮮，解決生鮮電商因疫情爆發(fā)、訂單需求暴漲而帶來(lái)的人手不足的困境。截止2月14日，已有40家餐飲企業(yè)的2700名“共享員工”加入盒馬上崗。

　　除了人手不足，包括口罩在內(nèi)的防疫物資、甚至是外賣(mài)餐盒，同樣無(wú)法滿(mǎn)足需求。

　　“每天至少2000個(gè)”，某餐飲企業(yè)目前全國(guó)門(mén)店的運(yùn)營(yíng)員工有1000余人，每天固定消耗2000個(gè)口罩以上，1萬(wàn)個(gè)口罩只能撐不到1周。

　　口罩不夠，已經(jīng)不是餐飲企業(yè)更是包括食品在內(nèi)的人員密集行業(yè)復(fù)工的重要難題。

　　有食品加工企業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者透露，集團(tuán)近7000員工，分布在全國(guó)幾十個(gè)城市，按三分之一最低運(yùn)營(yíng)支持的到崗量計(jì)算，1個(gè)/人.天口罩的周用量是16333個(gè)，而公司采購(gòu)到的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，無(wú)法支持正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

　　有餐飲企業(yè)呼吁，提供餐飲企業(yè)所需防疫用品專(zhuān)售渠道。對(duì)于餐飲門(mén)店員工的防疫用品，如口罩、護(hù)目鏡、消殺用品等單獨(dú)給予直供渠道支持。

　　因疫而生餐飲業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)重塑

　　2月以來(lái)，天津容彩超市的吳老板每天提早兩個(gè)小時(shí)開(kāi)店，為當(dāng)天在餓了么上的訂單提前做好撿貨、分類(lèi)的準(zhǔn)備——疫情期間通過(guò)餓了么平臺(tái)，百草味、三只松鼠等年輕人熱衷在電商平臺(tái)搶購(gòu)的網(wǎng)紅零食潮牌，榮彩超市賣(mài)的也格外好。

　　非常時(shí)期，為了支持容彩超市這樣的街邊小店盡早復(fù)工，恢復(fù)營(yíng)業(yè)。阿里巴巴集團(tuán)旗下零售通和餓了么口碑兩大業(yè)務(wù)板塊充分聯(lián)動(dòng)，專(zhuān)門(mén)開(kāi)通“外賣(mài)極速上線(xiàn)”功能。截至2月16日，全國(guó)已經(jīng)有2萬(wàn)家小店經(jīng)審核，開(kāi)通餓了么外賣(mài)服務(wù)，恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

　　據(jù)悉，預(yù)計(jì)至2月底，將有5萬(wàn)家這樣的街邊小店上線(xiàn)餓了么。目前，已營(yíng)業(yè)店鋪單日銷(xiāo)售總額高速增長(zhǎng)，環(huán)比增長(zhǎng)近250%。

　　特殊時(shí)期，餐飲企業(yè)積極找尋突破口，上線(xiàn)外賣(mài)、半成品出售、原材料配送等業(yè)務(wù)紛紛上馬。無(wú)論是街邊小店還是品牌連鎖，甚至是高端品牌餐廳、星級(jí)酒店集團(tuán)等，都在借助疫情重新審視自身業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)。

　　2月12日，前期受疫情影響較大的眉州東坡開(kāi)始通過(guò)成立的“眉州菜站” 小程序，通過(guò)和順豐合作，為消費(fèi)者提供安全、新鮮的蔬菜產(chǎn)品。

　　旺順閣則于近日推出的“安心方便菜”產(chǎn)品，消費(fèi)者可以通過(guò)微信進(jìn)入旺順閣會(huì)員商城選購(gòu)商品，當(dāng)日18:00之前下單次日配送，之后下單第三日配送。出售商品不僅涵蓋了旺順閣門(mén)店的經(jīng)典菜品，還有大米、豆油和魚(yú)干魚(yú)醬等休閑食品。

　　從美團(tuán)外賣(mài)的數(shù)據(jù)來(lái)看，近期已有3058個(gè)商家通過(guò)綠色通道極速入駐平臺(tái)，其中不乏成都希爾頓、寧波南洋國(guó)際大酒店、西安曲江銀座等高端星級(jí)酒店，以及一些高端餐飲品牌。

　　通過(guò)此次疫情，外賣(mài)展示了其巨大的優(yōu)越性，“無(wú)接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時(shí)保證了城市居民的一日三餐，同時(shí)在水果、蔬菜、醫(yī)藥、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。疫情過(guò)后對(duì)行業(yè)食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求會(huì)更高，同時(shí)會(huì)加速無(wú)人配送等新技術(shù)落地,可以預(yù)見(jiàn)外賣(mài)將逐步成為城市服務(wù)的重要基礎(chǔ)設(shè)施、保障民生的重要渠道。

　　據(jù)中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院消費(fèi)者與市場(chǎng)中心報(bào)告指出，市場(chǎng)上的主流連鎖餐飲企業(yè)，大多依賴(lài)于堂食，雖然線(xiàn)上外賣(mài)業(yè)務(wù)也在逐步發(fā)力，但是其占收比仍然較低。2018年海底撈外賣(mài)營(yíng)收占比為1.9%，即使是肯德基、必勝客等快餐品牌的母公司百勝的外賣(mài)銷(xiāo)售營(yíng)收占比也才占到百勝中國(guó)整體營(yíng)收的20%。

　　受此次疫情影響一方面激發(fā)了消費(fèi)者對(duì)于外賣(mài)的需求，另一方面也引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)于食品安全的進(jìn)一步焦慮。外賣(mài)模式不成熟或者外賣(mài)品質(zhì)沒(méi)有保障的餐飲企業(yè)此次疫情中將更加受到?jīng)_擊。

　　響應(yīng)“三保”號(hào)召特殊時(shí)期餐企不缺位

　　1月29日，市場(chǎng)監(jiān)管總局啟動(dòng) “三保行動(dòng)”以來(lái)，企業(yè)積極響應(yīng)，應(yīng)者云集。涉及百姓衣、食、住、行，覆蓋全國(guó)范圍的各行各業(yè)的企業(yè)積極參與。

　　2月15日，市場(chǎng)監(jiān)管總局 、國(guó)家藥監(jiān)局、國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局提出支持復(fù)工復(fù)產(chǎn)十條政策措施，其中提到鼓勵(lì)企業(yè)參加“三保”行動(dòng)，持續(xù)深入開(kāi)展“保價(jià)格、保質(zhì)量、保供應(yīng)”行動(dòng)，不斷提升活動(dòng)覆蓋面，為企業(yè)搭建與民生期望互通互信的平臺(tái)。鼓勵(lì)引導(dǎo)更多企業(yè)參加“三保”行動(dòng)，承諾加快恢復(fù)產(chǎn)能，保證產(chǎn)品質(zhì)量，保持價(jià)格穩(wěn)定，保障市場(chǎng)供應(yīng)，凝聚疫情防控合力。

　　2月12日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)首批355家餐飲企業(yè)積極響應(yīng)，做出“主動(dòng)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，盡到企業(yè)責(zé)任，努力穩(wěn)定本企業(yè)食品菜品的價(jià)格”的承諾，以增強(qiáng)人民群眾戰(zhàn)勝疫情的信心和勇氣。

　　2月15日，為了響應(yīng)上述號(hào)召，海底撈國(guó)際控股有限公司按照政府有關(guān)規(guī)定，發(fā)揮龍頭企業(yè)表率作用，成立企業(yè)防控組織，負(fù)責(zé)依法依規(guī)指揮本企業(yè)有序復(fù)工。在滿(mǎn)足消毒、無(wú)接觸配送等多項(xiàng)措施的前提下，海底撈將陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

　　除了龍頭企業(yè)，在恢復(fù)生產(chǎn)的道路上，也少不了協(xié)會(huì)和行業(yè)組織的身影。日前，汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)積極響應(yīng)“三保”行動(dòng)攜手阿里本地生活服務(wù)公司在疫情防控期間助力餐企轉(zhuǎn)型，搭建共贏平臺(tái)，凝聚各方合力，切實(shí)保障重要民生商品價(jià)格不漲、質(zhì)量不降、供應(yīng)不斷，幫助全市餐飲經(jīng)營(yíng)單位盡快脫困，共渡難關(guān)。

　　另?yè)?jù)，不完全統(tǒng)計(jì)，疫情期間，許多地方采取“封城”，為保障一線(xiàn)工作人員生活基本需要，大量餐飲企業(yè)主動(dòng)馳援疫區(qū)。截止2月初，全國(guó)餐飲企業(yè)捐款捐物已超過(guò)9000萬(wàn)元，并有近100家餐飲企業(yè)向疫區(qū)免費(fèi)捐贈(zèng)食材或加入“戰(zhàn)地食堂”行列，為一線(xiàn)工作者提供無(wú)償餐飲：西少爺肉夾饃向武漢醫(yī)務(wù)人員捐贈(zèng)5000公斤豬肉；百盛中國(guó)旗下肯德基、必勝客每日免費(fèi)為武漢醫(yī)護(hù)人員提供約1250多份餐點(diǎn)；眉州東坡每日為湖北各醫(yī)院免費(fèi)提供飯食，截至二月初已提供了3000多份；武漢香格里拉大酒店每日提供約1200多份免費(fèi)餐點(diǎn)。

　　北京市新宏?duì)钤惋嫻芾碛邢薰究偨?jīng)理李毅對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，除了每日對(duì)員工健康進(jìn)行安全防控，發(fā)放口罩，保證員工健康。公司更是積極協(xié)調(diào)供應(yīng)商渠道及內(nèi)部物流，保證原材料及時(shí)配送和供應(yīng)，要求一線(xiàn)餐廳嚴(yán)格遵守食品安全操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管控，保障用餐安全。

　　西貝莜面村高級(jí)副總裁李峰介紹稱(chēng)，針對(duì)消費(fèi)者居家餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)，西貝公司及時(shí)調(diào)整銷(xiāo)售策略，在160家門(mén)店，開(kāi)啟外賣(mài)服務(wù)，所有菜品價(jià)格與平時(shí)一致，絕不漲價(jià)。外賣(mài)產(chǎn)品包裝設(shè)置安全扣和安全卡，確保食品安全。

　　北京大鴨梨餐飲有限公司副總經(jīng)理尤澤玉代表企業(yè)承諾，外賣(mài)不打烊，堅(jiān)持不漲價(jià)，給顧客送溫暖。

　　統(tǒng)計(jì)遠(yuǎn)未結(jié)束，行動(dòng)還在繼續(xù)。連日來(lái)，仍有源源不斷的企業(yè)積極參與到“三保”行動(dòng)中來(lái)，全國(guó)各行各業(yè)、社會(huì)各界并肩作戰(zhàn)，助力疫情抗擊早日告捷。