響應"三保"復工自救 "至暗時刻"的餐飲行業等待重生

　　失去春節的餐飲行業

　　根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。

　　然而，疫情的出現，很有可能將這15.5%抹去絕大部分。

　　接受經濟日報-中國經濟網記者采訪時，就職業北京某正餐企業的劉雅文（化名）還沒有回單位。從她提供的情況來看，將近8成的春節訂單直接推掉了，預留的員工一個也走不了。

　　“放員工走，員工安全怎么辦？不放，員工也要生活”。就職于東北地區某火鍋企業的文昊（化名），已經不太愿意統計損失的食材物料有多少，其所開門店基本位于商超等人員密集場所，也是疫情管控最嚴的區域，“疫情不得到控制，商超不讓開門，現在說啥都是白扯”。

　　從中烹協的數據來看，餐飲企業春節期間損失嚴重相當普遍。調研顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

　　今年春節受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續接到顧客取消年夜飯預訂的電話。據協會判斷，2020年春節期間年夜飯的退訂量達到94%左右。

　　現金流充裕是餐飲企業的最大特點，如今也成了最大的難點。“不開門意味著，前期囤貨、留人花的錢全打了水漂”，劉偉（化名）的餐飲集團涵蓋了多個業態，結果疫情的出現，讓他在假期不僅沒掙到錢，還有關門的危險。雖然他的企業像同業一樣，拿外賣做救命稻草。但是外賣營業額僅占正常營收的0.2%左右。現金流入基本為0，但是仍然需要支付巨額費用，如員工工資、社保、房租、水電、供應商結款等，在它看來，如果持續沒有現金流入，現有的現金支撐不到2個月。

　　餐飲行業已經進入“微利時代”，而本次疫情截斷了大多數餐企的現金流，把眾多餐企的生存難題放大了。從世界中餐業聯合會與紅餐網聯合發布報告顯示，對于當前餐企面對的主要困難，80.2%調研餐企反映是營收大幅減少，其次是門店租金壓力（占比78.1%）和人力成本壓力（占比73.0%）。

　　餐企能夠生存下去最關鍵的就是看現金儲備，從本次問卷調研的反饋來看，餐企的現金儲備情況普遍不太樂觀。37.8%的調研餐企現金儲備不足支撐1個月，現金儲備能夠支撐1到3個月的餐企比例為47.6%，能夠支撐3個月以上的僅為14.6%。

　　對于當前餐企的現金儲備情況，有餐企負責人認為，“疫情過去，消費者平復心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我們同業間交流，按照目前的經營狀況，能夠撐到4月底的餐飲企業微乎其微”。

　　復工熱情下的羈絆與痛點

　　早在2月9日，國務院應對疫情聯防聯控機制印發的《關于切實加強疫情科學防控有序做好企業復工復產工作的通知》（以下簡稱《通知》）指出，要按照科學、合理、適度、管用的原則制定針對性措施，及時協調解決復工復產中的困難和問題，盡早恢復正常生產。

　　據媒體報道，《通知》在各地并沒有得到實際性的落實。以杭州為代表，9日當天有29814家企業提出了復工申請，但最后只核準了162家。而據國家信息中心顯示，截至2月12日，全國人員返崗率僅為26.06%。

　　擁有10家門店，98名員工的劉迪（化名），最近想的是要不要賣房子。身處疫情核心區的門店已經全部關停，復工遙遙無期，員工的工資和租金壓得他喘不過氣。“為了留住自己的品牌和員工，賣房子的事還要與家人商量商量”。

　　經濟學家、國民經濟研究所副所長王小魯在接受新京報的采訪時，就提出“要考慮企業倒閉、失業發生的可能，研究緩沖措施”，其中解決老百姓和企業面臨的困難就被列為當下最迫切的一項任務。

　　《環球時報》總編輯胡錫進認為，“公共衛生防疫不是社會靜止狀態下的事情……我們的城市每靜止一天，損失都是相當驚人的，很多企業，尤其是服務業，面臨著延長一天的艱苦掙扎。 ”

　　據紅餐網消息，2月20日，有廣州番禺地區餐飲企業負責人在朋友圈宣布將恢復營業。。值得注意的是，番禺區是廣州最早發布禁止堂食的行政區，恢復營業的消息出現，被認為是積極的信號。

　　除了行業對復工營業的積極回應，更需要關注復工之后隨之而來的實際問題。。

　　回到北京兩星期的王宇，剛從社區拿到了進出小區的出入證。14天的人員自我隔離結束，標志著他可以在佩戴口罩，進出測溫的前提下，進出小區和回到工作崗位。

　　對于用工量巨大的餐飲行業，復工的第一道關卡就是人手不足。有餐飲企業對經濟日報-中國經濟網記者表示，公司日常普通門店員工數在20-25人，其中兼職占比60%。受開工申請手續繁雜周期長、交通管制、人員隔離等因素影響。目前不僅開店數量不足，一家門店平均人員數僅為9.5人，兼職占比20%。

　　值得關注的是，疫情期間，電商平臺“無接觸配送”等行業特性發揮積極作用，短時間內全國網上訂單突增，但由于配送人員有限，無法及時保障供應。餐飲行業作為勞動密集型行業，一線人員數量龐大。2月1日起，青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業與盒馬生鮮開展合作，將餐飲企業員工臨時借入盒馬生鮮，解決生鮮電商因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境。截止2月14日，已有40家餐飲企業的2700名“共享員工”加入盒馬上崗。

　　除了人手不足，包括口罩在內的防疫物資、甚至是外賣餐盒，同樣無法滿足需求。

　　“每天至少2000個”，某餐飲企業目前全國門店的運營員工有1000余人，每天固定消耗2000個口罩以上，1萬個口罩只能撐不到1周。

　　口罩不夠，已經不是餐飲企業更是包括食品在內的人員密集行業復工的重要難題。

　　有食品加工企業對經濟日報-中國經濟網記者透露，集團近7000員工，分布在全國幾十個城市，按三分之一最低運營支持的到崗量計算，1個/人.天口罩的周用量是16333個，而公司采購到的數量遠遠不夠，無法支持正常的生產經營。

　　有餐飲企業呼吁，提供餐飲企業所需防疫用品專售渠道。對于餐飲門店員工的防疫用品，如口罩、護目鏡、消殺用品等單獨給予直供渠道支持。

　　因疫而生餐飲業務結構重塑

　　2月以來，天津容彩超市的吳老板每天提早兩個小時開店，為當天在餓了么上的訂單提前做好撿貨、分類的準備——疫情期間通過餓了么平臺，百草味、三只松鼠等年輕人熱衷在電商平臺搶購的網紅零食潮牌，榮彩超市賣的也格外好。

　　非常時期，為了支持容彩超市這樣的街邊小店盡早復工，恢復營業。阿里巴巴集團旗下零售通和餓了么口碑兩大業務板塊充分聯動，專門開通“外賣極速上線”功能。截至2月16日，全國已經有2萬家小店經審核，開通餓了么外賣服務，恢復營業。

　　據悉，預計至2月底，將有5萬家這樣的街邊小店上線餓了么。目前，已營業店鋪單日銷售總額高速增長，環比增長近250%。

　　特殊時期，餐飲企業積極找尋突破口，上線外賣、半成品出售、原材料配送等業務紛紛上馬。無論是街邊小店還是品牌連鎖，甚至是高端品牌餐廳、星級酒店集團等，都在借助疫情重新審視自身業務結構。

　　2月12日，前期受疫情影響較大的眉州東坡開始通過成立的“眉州菜站” 小程序，通過和順豐合作，為消費者提供安全、新鮮的蔬菜產品。

　　旺順閣則于近日推出的“安心方便菜”產品，消費者可以通過微信進入旺順閣會員商城選購商品，當日18:00之前下單次日配送，之后下單第三日配送。出售商品不僅涵蓋了旺順閣門店的經典菜品，還有大米、豆油和魚干魚醬等休閑食品。

　　從美團外賣的數據來看，近期已有3058個商家通過綠色通道極速入駐平臺，其中不乏成都希爾頓、寧波南洋國際大酒店、西安曲江銀座等高端星級酒店，以及一些高端餐飲品牌。

　　通過此次疫情，外賣展示了其巨大的優越性，“無接觸配送”和“智能取餐柜”在防控疫情的同時保證了城市居民的一日三餐，同時在水果、蔬菜、醫藥、生活必需品方面有力地保障了市民的日常需求。疫情過后對行業食品安全、制作安全、配送安全等方面的要求會更高，同時會加速無人配送等新技術落地,可以預見外賣將逐步成為城市服務的重要基礎設施、保障民生的重要渠道。

　　據中糧營養健康研究院消費者與市場中心報告指出，市場上的主流連鎖餐飲企業，大多依賴于堂食，雖然線上外賣業務也在逐步發力，但是其占收比仍然較低。2018年海底撈外賣營收占比為1.9%，即使是肯德基、必勝客等快餐品牌的母公司百勝的外賣銷售營收占比也才占到百勝中國整體營收的20%。

　　受此次疫情影響一方面激發了消費者對于外賣的需求，另一方面也引發了消費者對于食品安全的進一步焦慮。外賣模式不成熟或者外賣品質沒有保障的餐飲企業此次疫情中將更加受到沖擊。

　　響應“三保”號召特殊時期餐企不缺位

　　1月29日，市場監管總局啟動 “三保行動”以來，企業積極響應，應者云集。涉及百姓衣、食、住、行，覆蓋全國范圍的各行各業的企業積極參與。

　　2月15日，市場監管總局 、國家藥監局、國家知識產權局提出支持復工復產十條政策措施，其中提到鼓勵企業參加“三保”行動，持續深入開展“保價格、保質量、保供應”行動，不斷提升活動覆蓋面，為企業搭建與民生期望互通互信的平臺。鼓勵引導更多企業參加“三保”行動，承諾加快恢復產能，保證產品質量，保持價格穩定，保障市場供應，凝聚疫情防控合力。

　　2月12日，中國烹飪協會首批355家餐飲企業積極響應，做出“主動承擔社會責任，盡到企業責任，努力穩定本企業食品菜品的價格”的承諾，以增強人民群眾戰勝疫情的信心和勇氣。

　　2月15日，為了響應上述號召，海底撈國際控股有限公司按照政府有關規定，發揮龍頭企業表率作用，成立企業防控組織，負責依法依規指揮本企業有序復工。在滿足消毒、無接觸配送等多項措施的前提下，海底撈將陸續恢復營業。

　　除了龍頭企業，在恢復生產的道路上，也少不了協會和行業組織的身影。日前，汕頭市餐飲業協會積極響應“三保”行動攜手阿里本地生活服務公司在疫情防控期間助力餐企轉型，搭建共贏平臺，凝聚各方合力，切實保障重要民生商品價格不漲、質量不降、供應不斷，幫助全市餐飲經營單位盡快脫困，共渡難關。

　　另據，不完全統計，疫情期間，許多地方采取“封城”，為保障一線工作人員生活基本需要，大量餐飲企業主動馳援疫區。截止2月初，全國餐飲企業捐款捐物已超過9000萬元，并有近100家餐飲企業向疫區免費捐贈食材或加入“戰地食堂”行列，為一線工作者提供無償餐飲：西少爺肉夾饃向武漢醫務人員捐贈5000公斤豬肉；百盛中國旗下肯德基、必勝客每日免費為武漢醫護人員提供約1250多份餐點；眉州東坡每日為湖北各醫院免費提供飯食，截至二月初已提供了3000多份；武漢香格里拉大酒店每日提供約1200多份免費餐點。

　　北京市新宏狀元餐飲管理有限公司總經理李毅對經濟日報-中國經濟網記者表示，除了每日對員工健康進行安全防控，發放口罩，保證員工健康。公司更是積極協調供應商渠道及內部物流，保證原材料及時配送和供應，要求一線餐廳嚴格遵守食品安全操作流程，加強衛生管控，保障用餐安全。

　　西貝莜面村高級副總裁李峰介紹稱，針對消費者居家餐飲消費的特點，西貝公司及時調整銷售策略，在160家門店，開啟外賣服務，所有菜品價格與平時一致，絕不漲價。外賣產品包裝設置安全扣和安全卡，確保食品安全。

　　北京大鴨梨餐飲有限公司副總經理尤澤玉代表企業承諾，外賣不打烊，堅持不漲價，給顧客送溫暖。

　　統計遠未結束，行動還在繼續。連日來，仍有源源不斷的企業積極參與到“三保”行動中來，全國各行各業、社會各界并肩作戰，助力疫情抗擊早日告捷。