怎樣開餐廳才能真火？鄭重告訴你三招

隨著“大眾創業”熱潮興起，社會力量對快餐的投資力度也在加大。快餐作為大市場，成為眾多創業者和投資者眼中的金礦，受到前所未有的關注。

不過，各位營業也注意到一個問題，開餐廳還真不是那么簡單。

一個佐證是，東方既白的失敗。

東方既白是百勝集團旗下唯一中式快餐品牌，剛亮相時非常高調，令百勝大跌眼鏡的是東方既白上市以來就沒有好過，持續的業績下滑讓很多門店不得不關門謝客。

2015年，東方既白關掉位于廣州的最后一家門店，此前已撤離杭州等市場，目前只在上海、北京、南京等地有少數門店。東方既白曾經被認為是洋快餐探索中式快餐的先行者，其在中國的發展剛好到了第十個年頭，但面臨的中國消費者口味的問題依然無解，走勢疲軟。

中飯協曾做過測算，即能源成本高占企業營業額的10%-15%、人力成本高占營業額的20%-30%、物業成本高占營業額的10%-25%、原材料成本高占營業額的40%-50%，利潤率的平均水平已經不足5%。

利潤率低，早已經成為餐飲業的共識。更有業內人士指出，目前80%的餐飲已處于虧損境地。

在這種情況下，如何開餐廳才能贏利呢？

濟南有一家叫山東驢幫餐飲的公司，去年年底推出的驢幫驢肉鮮包快餐店，今年卻逆市飛揚，火爆異常。

從6月6日驢幫驢肉包濰坊店開業開始，萊陽店、煙臺店、青島店等地的餐廳陸續開業，而且是開一家火一家。

鄭重在餐飲界并非專業人士，去年年底才開始做餐飲，之前算是小有名氣的財經記者，用他自己的話說就是“沒有半點餐飲運營經驗”。

“當然，驢幫還不算很成功。”鄭重告訴記者，開業前6個月一直不溫不火，只是開業半年后后猛然爆發，原因很簡單，厚積薄發。

山東驢幫開業不久，或許是因為品牌傳播的好，前兩個月一下子涌上來1300多家要加盟的合作伙伴，有的合作伙伴甚至不收他們訂金就不走了。“當時山東驢幫沒有放開加盟。”鄭重說道，原因很簡單，自營店還沒摸索好賺錢的路子，加盟商虧了怎么辦？！

當時很多朋友覺得鄭重太傻，放開了，至少幾千萬的加盟費就到手了，加盟商虧賺與你有啥關系。在鄭重看來，恰恰是這一點，山東驢幫不敢冒險，加盟商虧了，看上去與鄭重和驢幫沒有多大關系，實際上是最大的關系，加盟商虧了，驢幫的品牌也就沒了。

所以，山東驢幫的加盟一直到5月份才正式放開。

第一招：練好內功是根本。

“我所說的內功，首先是產品。”鄭重告訴記者，“說到家，做餐飲賣的就是好吃的美味，顧客不認可，你可能會火爆一時，但長久下去，只能是死路一條。”

所以，開業的半年時間，山東驢幫大部分時間和精力用在了產品研發上。公司與中國肉類食品研究中心合作，聘請魯菜大師出任技術顧問，包子、醬肉、驢肉卷……試了一遍又一遍，直到真正的讓大部分顧客滿意。

除了產品，再就是管理與服務。山東驢幫利用半年的時間，充分發揮自營店的“試驗”作用，摸索出了一整套餐廳管理與服務規范。

第二招，做好單品足矣。

做餐廳，什么業態最好做？答案顯而易見，單品。

隨著市場競爭日趨激烈，主打大眾牌的快時尚餐飲異常火爆，其與單品店共同擴大自己的地盤。悠閑的環境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務、垂直的單品爆款，滿足顧客的深層心理需求。個性化消費時代已經到來，行業趨勢催生快餐企業需要不斷創新與改變。

“驢幫之所以成功，最重要的原因，就是只做驢肉系列，絕不做其它。”鄭重對記者說。

據了解，除了餐飲，山東驢幫去年開始已經涉足上游，發力毛驢養殖產業，在內蒙、遼寧建立了養驢基地，同時成立了商貿公司，開發系列驢肉制品。

專注于毛驢產業鏈，也讓山東驢幫得到了資本界的高度關注，公司估值半年時間暴增50倍以上。

第三招，品牌很關鍵。

很多人關注的是，為何驢幫開業不到半年估值能夠暴增數十倍？

“抓了一個好產業，傍了一個好大款。”鄭重告訴記者，驢幫剛起步，當然不會引起公眾更多的關注。

但是，開業之初，因為東阿阿膠與山東驢幫簽署了戰略合作協議，引起了媒體的高度關注，國內數十家媒體跟蹤報道，這也使得驢幫迅速成為“公眾公司”。