怎樣開(kāi)餐廳才能真火？鄭重告訴你三招

隨著“大眾創(chuàng)業(yè)”熱潮興起，社會(huì)力量對(duì)快餐的投資力度也在加大。快餐作為大市場(chǎng)，成為眾多創(chuàng)業(yè)者和投資者眼中的金礦，受到前所未有的關(guān)注。

不過(guò)，各位營(yíng)業(yè)也注意到一個(gè)問(wèn)題，開(kāi)餐廳還真不是那么簡(jiǎn)單。

一個(gè)佐證是，東方既白的失敗。

東方既白是百勝集團(tuán)旗下唯一中式快餐品牌，剛亮相時(shí)非常高調(diào)，令百勝大跌眼鏡的是東方既白上市以來(lái)就沒(méi)有好過(guò)，持續(xù)的業(yè)績(jī)下滑讓很多門(mén)店不得不關(guān)門(mén)謝客。

2015年，東方既白關(guān)掉位于廣州的最后一家門(mén)店，此前已撤離杭州等市場(chǎng)，目前只在上海、北京、南京等地有少數(shù)門(mén)店。東方既白曾經(jīng)被認(rèn)為是洋快餐探索中式快餐的先行者，其在中國(guó)的發(fā)展剛好到了第十個(gè)年頭，但面臨的中國(guó)消費(fèi)者口味的問(wèn)題依然無(wú)解，走勢(shì)疲軟。

中飯協(xié)曾做過(guò)測(cè)算，即能源成本高占企業(yè)營(yíng)業(yè)額的10%-15%、人力成本高占營(yíng)業(yè)額的20%-30%、物業(yè)成本高占營(yíng)業(yè)額的10%-25%、原材料成本高占營(yíng)業(yè)額的40%-50%，利潤(rùn)率的平均水平已經(jīng)不足5%。

利潤(rùn)率低，早已經(jīng)成為餐飲業(yè)的共識(shí)。更有業(yè)內(nèi)人士指出，目前80%的餐飲已處于虧損境地。

在這種情況下，如何開(kāi)餐廳才能贏利呢？

濟(jì)南有一家叫山東驢幫餐飲的公司，去年年底推出的驢幫驢肉鮮包快餐店，今年卻逆市飛揚(yáng)，火爆異常。

從6月6日驢幫驢肉包濰坊店開(kāi)業(yè)開(kāi)始，萊陽(yáng)店、煙臺(tái)店、青島店等地的餐廳陸續(xù)開(kāi)業(yè)，而且是開(kāi)一家火一家。

鄭重在餐飲界并非專業(yè)人士，去年年底才開(kāi)始做餐飲，之前算是小有名氣的財(cái)經(jīng)記者，用他自己的話說(shuō)就是“沒(méi)有半點(diǎn)餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)”。

“當(dāng)然，驢幫還不算很成功。”鄭重告訴記者，開(kāi)業(yè)前6個(gè)月一直不溫不火，只是開(kāi)業(yè)半年后后猛然爆發(fā)，原因很簡(jiǎn)單，厚積薄發(fā)。

山東驢幫開(kāi)業(yè)不久，或許是因?yàn)槠放苽鞑サ暮茫皟蓚€(gè)月一下子涌上來(lái)1300多家要加盟的合作伙伴，有的合作伙伴甚至不收他們訂金就不走了。“當(dāng)時(shí)山東驢幫沒(méi)有放開(kāi)加盟。”鄭重說(shuō)道，原因很簡(jiǎn)單，自營(yíng)店還沒(méi)摸索好賺錢(qián)的路子，加盟商虧了怎么辦？！

當(dāng)時(shí)很多朋友覺(jué)得鄭重太傻，放開(kāi)了，至少幾千萬(wàn)的加盟費(fèi)就到手了，加盟商虧賺與你有啥關(guān)系。在鄭重看來(lái)，恰恰是這一點(diǎn)，山東驢幫不敢冒險(xiǎn)，加盟商虧了，看上去與鄭重和驢幫沒(méi)有多大關(guān)系，實(shí)際上是最大的關(guān)系，加盟商虧了，驢幫的品牌也就沒(méi)了。

所以，山東驢幫的加盟一直到5月份才正式放開(kāi)。

第一招：練好內(nèi)功是根本。

“我所說(shuō)的內(nèi)功，首先是產(chǎn)品。”鄭重告訴記者，“說(shuō)到家，做餐飲賣的就是好吃的美味，顧客不認(rèn)可，你可能會(huì)火爆一時(shí)，但長(zhǎng)久下去，只能是死路一條。”

所以，開(kāi)業(yè)的半年時(shí)間，山東驢幫大部分時(shí)間和精力用在了產(chǎn)品研發(fā)上。公司與中國(guó)肉類食品研究中心合作，聘請(qǐng)魯菜大師出任技術(shù)顧問(wèn)，包子、醬肉、驢肉卷……試了一遍又一遍，直到真正的讓大部分顧客滿意。

除了產(chǎn)品，再就是管理與服務(wù)。山東驢幫利用半年的時(shí)間，充分發(fā)揮自營(yíng)店的“試驗(yàn)”作用，摸索出了一整套餐廳管理與服務(wù)規(guī)范。

第二招，做好單品足矣。

做餐廳，什么業(yè)態(tài)最好做？答案顯而易見(jiàn)，單品。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，主打大眾牌的快時(shí)尚餐飲異常火爆，其與單品店共同擴(kuò)大自己的地盤(pán)。悠閑的環(huán)境、輕松的氛圍、精致的簡(jiǎn)餐、人性化的服務(wù)、垂直的單品爆款，滿足顧客的深層心理需求。個(gè)性化消費(fèi)時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，行業(yè)趨勢(shì)催生快餐企業(yè)需要不斷創(chuàng)新與改變。

“驢幫之所以成功，最重要的原因，就是只做驢肉系列，絕不做其它。”鄭重對(duì)記者說(shuō)。

據(jù)了解，除了餐飲，山東驢幫去年開(kāi)始已經(jīng)涉足上游，發(fā)力毛驢養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，在內(nèi)蒙、遼寧建立了養(yǎng)驢基地，同時(shí)成立了商貿(mào)公司，開(kāi)發(fā)系列驢肉制品。

專注于毛驢產(chǎn)業(yè)鏈，也讓山東驢幫得到了資本界的高度關(guān)注，公司估值半年時(shí)間暴增50倍以上。

第三招，品牌很關(guān)鍵。

很多人關(guān)注的是，為何驢幫開(kāi)業(yè)不到半年估值能夠暴增數(shù)十倍？

“抓了一個(gè)好產(chǎn)業(yè)，傍了一個(gè)好大款。”鄭重告訴記者，驢幫剛起步，當(dāng)然不會(huì)引起公眾更多的關(guān)注。

但是，開(kāi)業(yè)之初，因?yàn)闁|阿阿膠與山東驢幫簽署了戰(zhàn)略合作協(xié)議，引起了媒體的高度關(guān)注，國(guó)內(nèi)數(shù)十家媒體跟蹤報(bào)道，這也使得驢幫迅速成為“公眾公司”。