探訪疫情下的廣州餐飲業：關閉堂食選擇外賣對沖

繼荔灣區、番禺區部分地區餐飲服務單位暫停大廳堂食后，廣州海珠區宣布，自昨日21時起所有社會餐飲服務單位（含提供堂食的食品銷售單位）暫停堂食，可提供到店自取、外賣訂餐服務。

近日，21世紀經濟報道記者走訪多家餐飲商家發現，盡管受疫情影響不少餐飲商家暫停了堂食服務，但仍在外賣平臺線上經營，不少門店的外賣訂單量在近期還實現了逆勢上漲。

餐企外賣訂單量大漲

在此輪疫情最嚴重的荔灣區，最先關閉了堂食服務。

荔灣老字號“孖記士多”于5月29日關閉了堂食，負責人李彩君一度彷徨。“感覺回到了去年疫情暴發的那個時候。堂食做不了，希望只能寄托在外賣上。”

之后，店里的外賣單量迅速上漲。“關閉堂食第一天，我們的外賣訂單來得特別猛，營業額遠超過之前，一天的訂單數將近300單。”李彩君向21世紀經濟報道記者透露，近一周以來外賣訂單量趨向穩定，外賣營業額比疫情前增加了三分之一左右。

“這段時間我看到朋友圈有不少我們店的粉絲或者我們的朋友，鼓勵大家快來點我們的外賣，說‘不要讓這些好的品牌因為疫情消失了’。”位于荔灣區康王路一帶的“等我餸上門”相關負責人阿熙介紹，目前雖然還有一家門店的堂食正常開放，但品牌把近期運營的重點放在了外賣上。

“我們希望能通過線上平臺更好地服務大家。馬上快到端午節了，外賣需求可能還會有一波增長，我們會提前做好準備。”阿熙說。

影響不僅限于荔灣、海珠等實行臨時封閉的區域。

“涼菜·湖南長沙”是一家位于天河區的小店。老板之一的阿黃告訴21世紀經濟報道記者，近幾天店里的外賣訂單量和營業額都出現了增長，大概增長了20%左右。

“以往很多人都是一個人點外賣，而今在午餐和下午茶時段，多了很多高客單價訂單，很多是公司的員工跟同事拼單一起點餐。我們因此還開通了全城送，有些海珠區的顧客也會點我們店。”阿黃表示，由于店里只有自己和搭檔兩個人，訂單做不過來，她們索性關閉了堂食，專做外賣。

“一方面是忙不過來，另一方面也是出于安全考慮。原來涼菜都是敞開擺在冰柜上，顧客過來自己夾。我們現在就是在全封閉的涼菜間里出好餐，然后把出好的餐放在店門的大冰柜，外賣小哥來了取走，晚上我們再對冰柜做消毒。”阿黃透露，為了給消費者留下好印象，她們的外賣還選擇了美團外賣贈送的食安標簽，讓餐品增多了一重保障。

做到外賣相關人員可追溯

受疫情影響，近期餐飲品牌“客語”多地的堂食生意比以往差了很多。

“客語”的相關負責人告訴21世紀經濟報道記者，作為在廣州深耕客家菜多年的餐飲品牌，“客語”的門店遍布廣州，包括荔灣區也有兩家門店在營。在此輪新冠肺炎疫情反撲之下，公司的堂食受到很大影響，如今公司在美團外賣的支持下，全力發展外賣渠道。

“很多人出于安全的考慮，都不會在外面吃飯，這時外賣就是最重要的渠道。從去年至今，我們在外賣渠道上已經積累了豐富的經驗。”該負責人表示，如今大家對外賣安全與否格外看重。

據她介紹，長期以來，“客語”為了保證每天食材的新鮮，堅持餐品的大部分原材料從客家山區運送至各門店，無論是堂食或外賣都必須是在店里現做，以保證餐品的口味和品質。

“從去年至今，我們就一直遵循一套嚴格的外賣配送流程，在保證產品口味和品質的同時，更加注重安全。我們要求員工要測溫、簽字，填寫外賣安心卡，做到餐品的相關人員可追溯。同時外賣餐品都要全密封，貼好食安封簽。”該負責人告訴21世紀經濟報道記者，即便是疫情形勢大有好轉的階段，“客語”出餐都嚴格遵循這套流程。“這一年多來，我們無形中也給顧客留下了‘安全’的印象。”

所謂“食安封簽”，主要用于外賣包裝的封口處，采用一次性特殊材料制作，由商家在餐品打包時貼上，如被撕毀，將留下永久性痕跡。

美團外賣相關人士表示，消費者可憑此確認自己的餐品在配送過程中是否完好無損，從而杜絕人為或意外因素的食品污染。自去年新冠肺炎疫情暴發后，美團就在全國率先推廣食安封簽。

據21世紀經濟報道記者了解，“客語”將在接下來在線上推出系列活動。例如，其6月5日將在線上推出“燉湯美食節”，除了有客家經典名湯“客語土豬湯”外，還將同步推出多款美味燉湯。可以讓隔離在家或在外的“打工人”喝到營養又安全的燉湯。

餐企選擇外賣增加風險對沖

經歷了去年疫情之后，不少廣州餐飲商家紛紛線上化。當疫情再度來襲，線上渠道所帶來的風險對沖，讓他們無論是應對還是心態上，都更加從容。

廣州老字號煲仔飯“超記煲仔飯”相關負責人阿豹介紹，目前人民中路的門店有十幾名員工，這個特殊時期，是外賣維持了店內的正常運營。

南信雙皮奶負責人楊小姐也表示，由于過去店里有許多訂單是來自游客的。這波疫情導致部分區域關閉堂食，外賣訂單也略有下降。但開通外賣，對于店鋪意義重大。

“去年疫情剛暴發的時候，不僅堂食，我們的外賣也關閉了十幾天。但這次我們的外賣一直是開通的。因為我們店鋪有許多員工，這種時候，他們回老家也很麻煩，只能留在廣州。開通外賣，讓大家都有工開，也減輕了店鋪的壓力。”楊小姐透露，美團外賣平臺也給予了店鋪流量支持，增加了店鋪的曝光量。

為了減輕商家負擔，自上月開始，美團外賣推行費率改革，三公里以內的訂單平臺收費有所下降。

“涼菜·湖南長沙”老板阿黃告訴記者，在疫情來臨前，美團給她開通了新費率，三公里范圍內訂單的傭金成本明顯減少了，她的店剛好是位于城中村周邊，近距離的單比較集中，所以大部分近距離訂單的成本都降低了，對于捉襟見肘的她，還是能緩解不少壓力。

受訪的餐飲商家表示，外賣不僅是特殊時期的過渡之舉，也是長期運營策略。

“我們背后有多名員工，不管開工與否，我們都是包吃包住的。目前的外賣渠道可以分攤一部分我們的人力成本。疫情期間，美團外賣還對品質商家有一定的扶持，按銷量有一定返傭，幫助餐飲店線上流量推廣。同時，配送費也會有一定補貼。”孖仔士多老板李彩君認為，即便廣州此輪疫情控制住后，堂食的恢復也需要一段時間，所以外賣渠道預計還會有大幅增長。