預制菜是成為餐飲經營的最大變量

因為預制菜一頭連著種養殖，一頭連著消費，是典型的一、二、三產融合的產業，能夠更全面地推動鄉村振興的實現。

對于餐飲業來說，預制菜也是未來重構經營模式的最大變量。供應鏈是餐飲的發動機，供應鏈是餐飲的兵工廠。并且預制菜匯集了更先進的新技術優勢。

01

預制菜是一次產業升級

2月13日，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布。其中提到“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。這是預制菜首次被寫入中央一號文件。

相關人士表明，“預制菜被正式寫入中央一號文件，明確了未來產業的發展方向。在今后，預制菜行業會迎來更加健康、理性、蓬勃的發展。”

在過去的三年，餐飲行業最大的風口莫過于預制菜，如今又有中央添上一把火，再加上廣東、山東、河南、四川等地政府相繼提出加碼預制菜，預制菜成為勢不可當的風口。

以山東濰坊為例，2022年4月份印發的《濰坊市支持預制菜產業高質量發展九條政策措施》指出，對通過該市預制菜企業申報入選的國家海外高層次人才引進計劃人選，給予每人200萬元經費資助；對國家高層次人才特殊支持計劃人選、泰山產業領軍人才、泰山學者，給予每人100萬元經費資助。

除此之外，預制菜還推動預制菜生產企業與高等院校和科研院所開展產學研合作，一方面及時有效研發預制菜新產品，幫助企業應對市場需求，另一方面為打造預制菜龍頭企業提供基礎條件。

目前，多地出臺的文件都提及了引進、培育預制菜人才的相關內容，通過“真金白銀”的政策措施，支持預制菜人才隊伍建設，加快推進產業高質量發展。

02

預制菜是實力派

預制菜可以有“網紅”玩家，但是預制菜絕對不是“網紅”。

預制菜的出現，不是為了直接滿足消費者，而是要滿足餐飲業的發展。你現在看到的預制菜，其實是一個“翠花”變“TINA”的結果。

在預制菜還是“翠花”的時候，它是針對B端餐飲企業的。而此時的預制菜企業就是低調，隱藏在餐飲企業的背后。

早期餐飲為了連鎖加強了標準化，以此來確保口味的穩定性。由此，預制菜1.0階段以“料理包”的形式出現。

預制菜2.0階段，是半成品（凈菜）和速凍產品。這也是餐飲連鎖化的結果。隨著餐飲規模變大，產生了中央廚房。之前，菜品操作在餐廳，此時菜品操作都放到了中央廚房。

現在的預制菜，屬于3.0階段，強調產品的“新鮮”。比如賈國龍功夫菜就是采用了液氮技術。特別要說的就是液氮技術，此前用在醫療上，比如醫院用液氮保存精子。由此可見它的保鮮技術是非常高的。

因此，預制菜絕對不是“網紅”，是餐飲業迭代升級的必然結果。

03

預制菜將是餐飲的最大變量

這兩年，經過資本“跑馬圈地式”發展的預制菜，涌進來大量資本、技術和人才。同時也持續曝出行業熱點，加快了“市場教育”的步伐。這種野蠻生長的節奏恰好也是相關企業儲備綜合性人才、梳理產品品類、尋求差異化產品、提升產品競爭力的關鍵期。

資本、技術、人才，重重優勢的疊加聚合，預制菜已經成為新技術、新產業的結晶。預制菜變革了餐飲業傳統的加工和生產方式，量產、標準化的生產，更能保證口味的穩定性；還能減少后廚人員，提高出餐速度，降低生產成本，這為餐飲品牌規模化提供了原動力。

比如，小酥肉與紅糖糍粑、冰粉一樣，都是火鍋店內常備的餐前小吃。近幾年，伴隨著火鍋市場規模的不斷擴容，小酥肉的消費需求也水漲船高。而小酥肉的增長背后，就有預制菜的原動力。

據不完全統計，包括新希望美好食品、安井、雙匯、三全、正大食品、海底撈、小龍坎等眾多企業推出了小酥肉預制菜，這其中既有餐飲企業、食品企業、供應鏈企業，也有專門的預制菜企業。

如今，預制菜市場已經誕生了一批億元級別的大單品，小酥肉就是其中之一。

甚至像新希望這樣的實力企業，已成功孵化出十億元級單品（小酥肉），同時還形成了數只五億元級、億元級產品及后備單品的儲備。

現在，預制菜對餐飲業的影響就是制造“超級單品”。這對餐飲經營的影響就是同質化。消費者在不同餐廳吃到的東西，都是同一個供應商的。

未來，當預制菜自身的“品牌化”完成，贏得消費者的“高度信任”之后，將深度重構餐飲的經營法則。就像吸引我們去買一瓶農夫山泉的超市，最大的吸引力并不在于產品本身，而在于服務和體驗。